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A B C MARTES por lo excelente de sus carnes, a sirena ó vaca marina, que habita en la desembocadura de los glandes ríos; el dugong, que los pueblos de! Archipiélago indio reservan para la mesa de los principes, y la ballena, aunque la de ésta es menos recomendable; las focas son también un gran recurso para los pueblos del Norte, aunque su carne es dura y el sabor aceitoso, habiendo, no obstante, alguna, como la de la llamada león de mar, que cuandoes joven, se parece algo á la de la vaca. Las aves contribuyen también en no pequeña escala a la alimentación del hombre y le suministran carnes ds composición idéntica á la de los mamíferos, pero en general mas tierna y sabtosa, casi todas las comestibles pertenecen 3o DE OCTUBRE DE tao 6 PAG, y EDICIÓN i mo orden son con justicia muy apreciadas. El orden de las palmípedas, entte las que se cuentan el pato y el ganso como aves domésticas y el añade como salv je, suministran carnes, que si no tan sabrosas y de tan fácil digestión como las de las gallinas, son mas nutritivas, pudiendo decirse otro tanto de las becadas y pollas de agua pertenecientes al orden de las zancudas, y, por ultimo, las palomas, en las que hay distintas especies y variedades, tanto domésticas como salvajes, de carnes muy aceptables, sobre todo cuando son jóvenes, presentan pocas diferencias entre si y son comparables a las gallinas desde el punto de vista de la alimentación; entre los pájaros hay también muchas especies comestibles, como ios tormedida que avanza la descomposición va tO mando coloración violácea o negruzca de intensidad creciente y se man fiesM el clor fé tido No f ta quien afirma que cuando la carne ha empezado a descomponerse apareciendo el olor característico de esta descomposición, resulta mas tierna y sabrosa, sin que ofrezca el menor peligro su consumo; porque, en primer termino la condimentación, y mas tarde los jugos del estómago, se oponen a que continúe la fermentación pútrida; pero, por mi parte, aunque no me atreva a contradecirle de una manera rotunda, creo, que si bien es útil dejar transcurrir algunas horas desde que muere el animal hasta que se da á la carne la prepara- 1 i p p -l i l l i i 1 r -i 4 fcv s- 1 -1 t. TRATADO DE COMERCIO HJSPANO- ALEMAN LA COMISIÓN INTERNACIONAL GESTORA, EN LA REUNIÓN CELEBRADA AYER TARDE EN EL MINISTERIO DE ESTADO I SR 1 TURRALDE. 2 D DANIEL LÓPEZ 3 SB LA RICA. 4 SR JUDERÍAS. 5 SR. S 1 TGES. 6 SR. SANTIAGO l3 J P POMP 1 L 1O DÍAZ. MR. LUSCENSKY 8 DR. SCHUEBEN. c ME Fot 3 AU. IO DR. YOGANNES 11 S. B. DR. DE KOERNER. 1 2 MU. MULLER ABC si orden de las gal mas, de las palomas ó de las palmípedas, aunque también se consumen algunas del de los pájaros. Entre las gallináceas es la especie que mas se consume y la mas apreciada la gallina común, cuyos individuos jóvenes, es decir, los pollos, constituyen un manjar exquisito; pero cuando son adultos, la carne de los machos se pone dura y deja de ser sabrosa, y la de las hembras, como ordinariamente no se las manda al mercado sino cuando son viejas y ya no ponen huevos, aunque sea siempre sabrosa, es algo dura; así que después cíe los pollos los machos castrados ó capones son los que la dan de mejor calidad. El pavo común desmerece bastante desde el punto de vista que le consideramos, y por último, el faisán, la perdiz, la codorniz y otras de este mis- dos, alondras, etc. de carnes sabrosas, pero son de poca utilidad. Caracteres de la buena carne. La carne, cuando es de buena calidad, está cubierta de grasa en su superficie, lo cual indica que el animal, al ser sacrificado, estaba gordo, y, por ta to, en buen estado de salud; es consistente sin dureza, de un hermoso color rojo claro y olor suave apenas perceptible; no debe presentar ningún punto sanguinolento, lívido, pálido ó viscoso; el tuétano de los huesos largos de las patas posteriores ha de ser bastante sólido y de color blanco rosado, y el de las anteriores es amarillento y más blando, de consistencia como de miei. Cuando no tiene estos caracteres la carne esta alterada, v á ción definitiva, con el objeto que se indicará más adelante, no debe nunca esperarse a que lleguen las cosas al punto que ellos recomiendan, si bien he de confesar que no tengo datos positivos para rebatir su opinión; pero ha de entenderse bien que si puede aceptarse la Carne que ha empezado á descomponerse en crudo y ha sufrido después la acción prolongada del calor, no es aceptable en ningún caso la que se descompone después de condimentada, porque ésta Uevaria al tubo digestivo los gérmenes que provocaron su descomposición, los cuales podrían ocasionar graves trastornos, mientras que los que tuviera aquélla habrán sido destruidos mediante la cocción. F ALONSO (Continuará.