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A B C. MARTES z 3 DE OCTUBRE DE 1906- PAG. 8. EDICIÓN 1. embargo, advertir que el tejido adiposo contiene grandes cantidades de grasa y es muy pobre en albuminoides, y el óseo es muy rico en materia caliza. De los albuminoides hay algunos solubles en agua fría, pero que se coagulan por el calor, y otros que, no disolviéndose en frío, por la ebullición se transforman en gelatina, por cuya razón se les llama substancias colágenas (que engendran cola) los primeros son poco abundantes, pues apenas pasan de! 2 al 3 por 100 del peso de la carne; pero los segundos forman la mayor parte de la fibra carnosa, Jos vasos y los nervios, llegando á pesar hasta un ao por loo, y entre el agua, que representa casi un yo por 100, y pequeñas cantidades de materias grasas y minerales y más pequeñas aún de otras que se disuelven en frío y no se coagulan por e! calor, completan el peso. agraaaDJe, etc. y como esto varia, según el animal sacrificado, su edad, la alimentación y género de vida á que haya estado sometido juntamente con otras circunstancias, no creo desprovisto de interés decir algo sobre esto, no sólo en tesis general, sino particularizando para cada especie, aunque corra el riesgo de ser un tanto prolijo. Desde luego hay que hacer distinción entre las llamadas carnes blancas y las rojas y negras que llevan en su nombre el carácter distintivo; las primeras, como las de cordero, ternera, ¡echón y otras, son, en general, poco nutritivas y aromáticas, pero de digestión fácil, mientras las segundas, entre las que se encuentran las de vaca y carnero, y las terceras, de las que son ejemplo ¡as di liebre, corzo, gamo y cabramontes, contienen notable cantidad de materías que, por la acción del calor, se transforcargada de gelatina cuanto más joven es el animal, pero menos nutritiva y aromática, sin embargo, de que sí se la ha alimentado bien y ha estado sometida á un buen régimen, puede llegar á ser tan buena como la de buey, con tal de que no haya criado mucho ó se la haya dedicado á la producción de leche, porque en estos casos siempre será menos delicada; la de toro es peor por todos conceptos que las dos anteriores, y la de ternera ya hemos dicho que es menos nutritiva, aunque más tierna y digestible. Es fácil distinguir de qué animal procede la carne, porque la de buey presenta fibras largas, color rosa osbcuro y un jaspeado muy perceptible, siendo los huesos redondeados, densos y de color blanco amarillento, mientras que la de la vaca es rojo- pálida, de tejido fino y flojo y huesos delgados y algún tanto planos; W é Wat- ¿2. ir il EXPOSICIÓN FOTOGRÁFICA REUS. ASPECTO DE UNA DE LAS SALAS EN QUE SE HA INSTALADO LA EXPOSICIÓN I a carne como alimento. Siendo los albuminoides compuestos en los que abunda el nitrógeno, elemento indispensable para el crecimiento y nutrición de nuestros órganos, claro resulta que la carne es un alimento especialmente adecuado para este fin, mas como entre la carne magra puede ir y va con frecuencia tejido adiposo, rico en grasas, que son muy propias para desarrollar calor mediante la respiración, tienen algo también de respiratorios; pero bajo este concepto son siempre deficientes, así que las carnes deben incluirse francamente entre los alimentos nitrogenados ó albuminoideos. alidad de las carnes en general. Para determinar la calidad de las carnes debe atenderse á su poder nutritivo, á la fací lidad de su digestión, al sabor más ó menos man en principios aromáticos que las hacen muy rápidas y son más nutritivas. Puede establecerse también qué por regla general Ja carne de las hembras es superior á! a de los machos enteros, pero que la de éstos, cuando están castrados, supera á la de aquéllas. Los animales salvajes dan, por lo común, carnes de mejor sabor y más aromáticas que los domesticados. Fot. E. Puig. la de toro es de color rojo- moreno, sin jaspeado, fibras gruesas, dura á la presión, huesos más voluminosos y más sólidos que los de buey y vaca y la grasa exhala un olor especial que se conoce á la segunda vez que se percibe, y, por úítimo, la de ternera, tiene el color rosa tenue, es resistente á la presión y se ve entremezclada una grasa de extraordinaria blancura. Hay otras muchas especies del mismo género que los anteriores, cuyas carnes se utilizan de la carne, según las especies. De todos los órdenes de animales, el de en diferentes países, pero son muy inferiores; los rumiantes es el que mayor cantidad de car- sin embargo, en las montañas de) Thíbet se enne suministra para el consumo, y de todas sus cuentra una especie llamada buey de cola de especies, la constituida por el toro, la vaca, el caballo, que tiene carne excelente y que los buey, etc. es la más importante. La carne de franceses han tratado de aclimatar en los Alpes y Pirineos, pero no han conseguido un éxito buey es, entre todas, la más sana, la más nutritiva completo. y la que produce el caldo más substancioso y aromático; la de vaca es tanto más tierna y más (Continuará. F. ALONSO,