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A E C SÁBADO i DE SEPTIEMBRE DE i 9 o6. PAG 8. EDICIÓN i tra da de una ce las cavidades que forman el esíoTiago de los corderos y terneras, prefinendo les que no hav a pastado todavía, a ¡a s. ual si. í! am i cuajo. Colocada esta substancia en una muñeca de tiapo y macerada algún tiempo con agua, se añade a la leche el liquido resultante, bien en frío o, lo que es mas seguro, calentando la mezcla sin que llegue a hervir, y agitándola. El coagulo que se forma se deposita al cabo de poco tiempo en el fondo de las vasijas, permitiendo separar fácilmente el suero, y se obtiene el llamado requesón, no faltando mas que llevarlo a los moldes y someter o a una presión mas o menos intensa, según que quieran obtenerse quesos duros, como el manchego. o blancos, como el de Villalon. Una vez fuera de los moldes se procede al salado, aplicándoles la sal molida por toda la superficie y se les coloca en habitaciones frescas y bien ventiladas. Si las operaciones que hemos descrito se efectúan con la leche natural, resultan los quesos comunes, que contienen la cantidad de manteca correspondiente a la leche empleada, V si se utiliza la leche descremada, tendremos quesos secos que apenas la contienen. Y cuando se quieren fabricar quesos muy grasos o mantecosos, es necesario añadir a la leche cierta cantidad de manteca, para lo cual se empieza por dividirla en dos porciones, o mejor, por guardar toda la de un día para que forme nata, que se recoge a! siguiente, y se mezcla con la oideñada en este día, con lo cual resulta que la mezcla tendrá casi doble cantidad de manteca que la que, naturalmente, debe tener la leche Si una de las porciones de lecie es doble que la otra, o recogemos la nata de dos días, ten dremos leche de triple cantidad de manteca, y asi sucesivamente, de manera que, sometiéndola a las operaciones arriba dichas, el queso ic sultante se hará notar por esta gtan proporción de materia grasa. Iteraciones. Las alteraciones que exoenmentan los quesos, como casi tedas las que sufren las materias alimenticias, son debidas a pLqueñisimos seres, solo visibles con el microscopio, algún tanto semejantes a los fermentos de que ya nos hemos ocupado en artículos ante lores. Los microbios que atacan a los quesos son deccouocidos en su mayoría, pero se conoce una especie bastante común en Holanda, que los da una coloración azulada, y otra u otns que los po nen amargos, los hinchan notablemente y al partirlos fluye de ellos un liquido lechoso de mal olor, haciéndolos muy peligrosos para si consumo. En algunas ocalidades de España, cuando ataca al queso esta enfermedad, dicen que se bufa Otra alteración muy frecuente en los quesos es el desai rollo de ciertos animales de cercano parentesco con los que producen la sarna, que, según algunos gastrónomos, le dan un sabor exquisito; pero que suelen producir catarros gástricos v aun otros que son cierta especie de moscas que en determinado estado de desarrollo pueden vivir en el intestino si las ingerimos con el queso, y provocan cólicos bastante graves. arfM. llega a formar poi la unión de unas con otras, masas de cierto vo uinen que se separan de las demás substancias con que están unidas y constituyen la manteca de vacas. Para conseguir esa unión basta agitar por mucho tiempo la leche, y mejor, la nata, con paletas de madera en vasijas adecuadas hasta que, reunida la manteca en grumos, se recoge, fi trando el liquido por un cedazo, lavando los grumos y amasándolos con las manos. Si esta destinada a consei varia por algún tiempo se la adiciona hasta un 5 por loo de sal molida. A dulteraciones. Sin temor de equivocarnos, podríamos asegurar que mas de las nueve décimas partes de lo que se compra como manteca de vacas no tiene de esto mas que el nombre; baste saber que una sola fabrica de Nueva York produce loo ooo kilogramos por semana de manteca artificial y que en muy grande escala existen fabricas de estos productos en otros puntos de los Estados Unidos, Francia, Alemania y Holanda. La materia que mas frecuentemente se emplea para la adulteración es el sebo que rodea los ríñones e intestinos de las mismas vacas, sebo que purifican escrupulosamente, y después, mediante una grandísima presión, obtienen lo que llaman margarina, que mezclan con una pequeña cantidad de manteca verdadera, o maceran, según algunos, con los perones de las vacas finamente triturados, con lo que adquiere el sabor especial que la distingue. Lo mas grave de esta adulteración es que, a veces, emplean cebos de animales enfermos, y mediante ellos, puede transmitirse la enfeimedad y sufnr los efectos de la triquina La coloración amarilla que presentan es, en muchos casos, producida artificialmente por el azafrán, la raíz de cúrcuma, la zanahoria, etc. F ALONSO PULIDO i A dulteraciones j La mayor parte de las substancias que ¡añaden fraudulentamente al queso, son, por fortuna, inofensivas para la salud, no presentando mas inconveniente que el de hacer que disminuyan las cualidades nutritivas Esas substancias son grasas diversas, almidón patatas cocidas, miga de pan y algunas veces yeso, cal apagada, etc Se colorean también artificial- i mente, sobre todo la corteza de los de Ho an- j da y Gruyere. ÍV I anteca de vacis i La materia grasa que en la leche está formando, como ya dijimos, pequeñas bolitas. I SAN FELIU DE GU 1 XOLS. EL BRiK- BARCA JOSEFA FORMOSAs PERD 1OO EL MIÉRCOLES ULTIMO EN LA LLOSA Tot Mam NAUFRAGIO EN LA COSTA