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A B C MARTES a o B E SEPTIEMBRE DE tooó. PAG. 7. EDICIÓN 1 f- CONGRESO ANTITUBERCULOSO LA HAYA. UNA SESIÓN DEL CONGRESO INAUGURADO A PRESENCIA DEL PRINCIPE ENRIQUE DE HOLANDA Fot. Croce Composición de la leche. Varía esta ce imposición según la especie del animal, el tiempo transcurrido desde el último parto, la alime tación, el género de vida, la hora de la extracción y hasta según que sea de la primera ó de la última que se extrae en DE LA LECHE cada ordeño; pero por lo general se encuenT e la leche como alimento. tran en ella del 82 al 90 por 100 de agua; de Entrando en la composición de la leche 4 á 5 ó 5,5o por 100 de una grasa especial substancia propia para el crecimiento de to- llamada manteca de leche; de 3,5o á 6 por 100 dos los órganos del animal, y para el desarro- de substancias albuminoideas (1) predominanllo del calor necesario á su existencia, y ha- do una que se llama caseína; un azúcar distinta llándose entre sí en la proporción que exige el de la de caña y de la de uva y pequeñas cantidesgaste que la vida impone al organismo, re- dades de compuestos minerales y de gases. sulta ser un alimento completo; es decir, que De las tres clases de leche que entre nossin ninguna dificultad podemos alimentarnos de leche exclusivamente, cosa que no ocurre otros se emplean ordinariamente en la alimencon ningún otro alimento de los que usamos tación, la de vacas es la que tiene n- ás azúcar y menos manteca y materias albuminoideas; la de modo habitual. Tan sólo el hierro existe en ella en proporción escasa, pero parece que la de ovejas, la que contiene mayor cantidad de Naturaleza, adelantándose á subsanar esa defi- estas dos últimas snbstancias, y la de cabras ciencia, hace que antes del nacimiento los pe- representa el término medio entre ambas, pero queños animales que han de alimentarse con le- con menos azúcar que la de ovejas. Las cantiche vengan provistos de gran repuesto del ci- dades de las demás substancias son muy petado metal, que han adquirido en el seno de la queñas y no podemos ocuparnos aquí de ellas. La leche de cabras es la que más se acerca, madre. por su composición, á la de la mujer. Sabido es que la leche se produce en órganos especiales de que van provistas las hembras de todos los animales cubiertos de pelo, Oepji. icioa de los componentes. y aun cuando 1: 3 está bien conocida la manera Las diferentes substancias antes citadas se de feriarse, parece que es por descomposición de la substancia misma que forma el ór- separan fácilmente del conjunto, y se emplean gano; porque si se separa un pedazo de la en la aumentación con independencia. En efecmama de un animal, y se tritura con agua lige- to, todos sabemos que dejando reposar! a leramente salada, á la temperatura del cuerpo che algunas horas, se forma en la supei Ij J e humano, se forman ciertas substancias que ó son iguales ó se asemejan muchísimo á las que (1) Véase el número de día i.o de! actual, articula componen IR ¡eche. sobre El pana VULGARIZACIÓN CIENTÍFICA v una capa más espesa, á la que llamamos nata c crema, la cual esta formada por la mayor parte de la manteca, que se presenta romo globulitos esféricos independientes, sumamente pequeños y alguna parte de la caseína que existe sin disolver en la leche. En la parte inferior queda un líquido blanco todavía, porque aún contiene algo de manteca, que es lo que da ese color á la leche; pero mucho más claro, no solamente que la nata ó crema, sino que la leche natural. También es muy sabido que si á la leche, tanto natural como descremada, añadimos un poco de vinagre ú otro ácido, inmediatamente se forma un coágulo blanco que nada en un líquido amarillento ligeramente opalino; al coágulo se le llama cáseo ó requesón, la materia que lo forma es la caseína- -porque forma el cáseo- -y el líquido constituye el suero, que es el agua, llevando en disolución el azúcar, los compuestos minerales y otros de que hemos prescindido. Si la leche no ha sido descremada, el cáseo, al formarse, envuelve toda la manteca. j Iteraciones de la leche. Ya hemos dicho que el género de vids del animal que la produce influye notablemente en la composición de este líquido, y ahora añadiremos que si aquél está sometido á un régimen poco higiénico ó no goza de salud completa, es io común que la ¡eche experimente modificaciones en el acto de su formación, que la hacen nociva para la salud de ¡consumidor, pudiendo llegar á encontrarse en ella glóbulos de pus y hasta bacilos de la tuberculosis, si Orocede de un animal atacado d? enf- rms a