Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
A B C. J U E Y E S 6 D E S E P T I E M B R E D E 1906. PAG. 8 E D I C I Ó N i. desea imitar, y de ese modo se consigue aproximarse mucho más al tipo elegido; pero hasta el presente, los medios de conseguirlo no son todo lo prácticos que fuera de desear y, por otra parte, siempre quedan varias causas que nos impiden resolver por completo el problema. de disolverle en frío. De modo que. si después de pisadas las uvas, separamos los hollejos, el mosto se queda incoloro; pero cuando ya se ha transformado en vino el alcohol que contiene, puede disolver el color, y si entonces le pusiéramos en contacto con los hollejos, se colorearía. De lo cual se deduce que saldrá evidentemente coloreado cuando fermenta en presencia de los hollejos, porque á medida que se va formando el alcohol va disolviendo la materia colorante. Y si fermenta sin los hollejos, saldrá incoloro. Por lo que se refiere al mejoramiento de lo vinos por la acción del tiempo, si no hemos de entrar en detalles podremos decir apenas que lo que determina estas mejoras, además del total desprendimiento del acido carbónico que queda disuelto en el vino nuevo, es la combinación de uno de los componentes del aire, el oxigeno, con varias de las substancias que constituyen el vino, combinación que se verifica aun á través de la madera de los toneles, siendo su resultado la formación de vari is substancias olorosas que se unen á las producidas por ia I as enfermedades. Falta que, por último, nos ocupemos de las enfermedades de los vinos, siendo conveniente advertir que pueden estropearse antes de su formación porque en los hollejos van los gérmenes, no sólo de las plantitas productoras del vino, sino los de otras muchas especies de plantas, de las cuales unas mueren porque el mo to no es terreno propio para su vegetación, pero otras viven en él perfectamente y consumirían su azúcar sin transformarlo en alcohol, si llegaran á desenvolverse con energía. Y volviendo á la comparación con el campo cultivado, diremos que, así como cuando sembramos de trigo un terreno, aunque haya en él algunas malas hierbas, si el cereal se desarrolla vigoroso acaba por ahogarlas y extinguirlas, así cuando la cocción del vino se verifica en buenas condiciones, las buenas levaduras que se desarrollan mas rápidamente que esos otros esporos, los ahogan también: pero de igual modo que si por cualquier circunstancia el trigo nace débil y se retrasa su crecimiento, las malas hierbas son las que ahogan al trigo, también el mal desenvolvimiento de las levaduras permite á los otros gérmenes tomar incremen to y estropear la fermentación. En cuanto a! vino, ya formado independientemente de lo dicho, puede experimentar alte raciones que le hacen desmerecer, y aunque le inutilizan para el consumo, y eso es debido casi siempre a que en su seno se desarrollan diversos vegetales, que unos destruyen el alcohol y otros vanas de las diversas substancias que entran en la composición del caldo, transformándolas en otras de sabor amargo ó agrio, de as pecto mucilaginoso, etc. etc. y de ahí que la mejor manera de evitar tales enfermedades sea destruir todos los esporos que pueda tener el vino, una vez fermentado; pero ya antes hemos dicho que esto en la práctica presenta todavía serios inconvenientes. FRANCISCO ALONSO PULIDO Cualidades distintivas. Los vinos se distinguen unos de otros por dos conceptos principales: por la riqueza alcohólica y por lo que llaman los franceses y muchos español es bouquet, y otros, quizá en mejor castellano, paladar ó perfume. La riqueza alcohólica depende en primer lugar de la cantidad de azúcar que tenga el mosto y, luego, de la variedad del hongo que constituye la levadura; pero el olor y sabor parece que dependen casi exclusivamente de esta segunda causa. Cierto que los vinos nuevos tienen sabor que recuerda el de la uva de que proceden, pero éste le pierden pronto y adquieren otro, en cambio, que es el persistente y característico, en el cual si bien no puede dejar de reconocerse que la clase de uva, el terreno que la cria, etcétera, tienen alguna influencia, ésta es mucho menos perceptible. Las antedichas cualidades parece que las adquiere el vino porque disuelve ciertas materias olorosas semejantes á as que producen algunas setas, las trufas, etc. elaboradas por los hongos de la fermentación. a coloración. La materia colorante de los vinos reside ín los hollejos de las uvas, salvo en las varie- Jades tintoreras, y el zumo de ellas es incapaz V? V EL TEMPORAL DE AGUAS REINANTE MADRID. DESTROZOS OCASIONADOS EN UN LAVADERO DEL MANZANARES POR LA CRECIDA DE LA CORRIENTE Fot. ABC