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A B C MARTES 4 DE SEPTIEMBRE DE io 6 tas microscópicas, comprendidas en la denominación general de microbios, t nen sus gérmenes llamados esporos, que son diseminados por el aire y las aguas, y conservan por mucho tiempo su facultad reproductiva si el lugar en que se depositaron es apropiado á su snodo de ser; y los racimos de las uvas, especialmente los hollejos y aun toda la vid, es sitio de predilección para el desenvolvimiento de los esporos de los hongos, que ya mencionamos en el artículo anterior, de ¡os saccharomyces, resultando que los racimos están verdaderamente cubiertos en su superficie de tales esporos. Después de lo apuntado será inútil decir que al verificar el pisado de la uva, el caldo irá materialmente plagado de tales gérmenes, y como en él existe en abundancia el azúcar, substancia tan apropiada para el desenvolvimiento de esas plantas, que por ello se llaman saccharomyces (hongos del azúcar) y la temperatura ambiente de la época en que se efectúa la vendimia es también muy adecuada para su desenvolvimiento, sucederá lo que sucede al llegar la primavera con las semillas de las plantas superiores que cayeron en terreno abonado: que germinarán y se desenvolverán con admirable pujanza y lozanía; y así se observa que á las pocas horas de encontrarse en las vasijas las diversas partes que constituían el racimo, pues la vida de estos seres inferiores se desenvuelve con celeridad vertiginosa, se advierte la formación en el seno del líquido y el desprendimiento de burbujas gaseosas, que van aumentando en número y tamaño hasta darle igual aspecto que si estuviera en ebullición; entonces se dice que cuece el vino. Al propio tiempo, los hollejos, las pepitas, los escobajos y demás substancias que al verterlas en las vasijas ocupaban el fondo, suben á la superficie formando una especie de costra que los vinicultores designan con el nombre de sombrero, persistiendo estos fenómenos algunos días, a! cabo de los cuales cesa el desprendimiento de burbujas, el sombrero cae al fondo y el líquido se aclara, con ¡o que ha terminado la primera fermentación, y tenemos el vino nuevo. I os fenómenos de la fermentación. Los fenómenos referidos tienen la explicación siguiente: los hongos, que vegetan en el seno del mosto, absorben la glucosa y la transforman en alcohol, que queda en el seno del líquido, y ácido carbónico, que por ser gaseoso forma las burbujas de que antes se ha hablado, las cuales atraviesan la masa, y si no encuentran obstáculo llegan á la superficie y se rompen con cierto ruido, ni más ni menos que sucede con el vapor de agua en la ebullición de este líquido, y si encuentran á su paso hollejos, escobajos, etc. se unen á ellos y sirviéndoles como de flotadores los hacen subir á formar la costra ó sombrero, así como bis vejigas que sujetan, alrededor de un cuerpo mantienen en ia superficie del agua á los que se inician en la natación. Cuando por haberse consumido todo el azúcar ó por cualquiera otra circunstancia ia vegetación cesa, ó se hace imperceptible cesa también el desprendimiento de ácido i 8. EDICIÓN i.3 carbónico y el ruido consiguiente; ios escobajos, etc. quedándose sin el sostén q: ¡e Jos mantenía á flote, caen al fondo y el líquido se aclara por el reposo. El cómo los saccharomyces transforman el azúcar de las uvas en alcohol y ácido carbónico, es cuestión que no está bien conocida; pero seguramente no podemos decir mucho más sobre la manera que tienen ¡os vegetales comunes de transformar las materias que absorben del suelo en otras enteramente distintas, porque ¿quién sabe el mecanismo en virtud dei cual un rosal, por ejemplo, transforma el polvo parduzco y mal oliente que le echamos de abono en el incomparable color y deleitoso per fume de sus flores? No todo el azúcar se transforma en alcohol; en la fermentación se producen también pequeñas cantidades de varios cuerpos, como la glicerina y otros, que se encuentran en el vino, y á veces por circunstancias varias, que en ocasiones se provocan, una parte de ese azúcar queda sin descomponer, formando los vino? dulces ó embocados, p l color de ios caldos. El color que presentan los vinos proviene en general de los hollejos, de lo que resulta que es posible fabricar vinos blancos con zumos de uvas tintas, y al contrario; pero esto, así como algunas ideas relativas al por qué de las distintas clases de vinos, alargarían mucho ests artículo y será objeto de otro que publi caremos mañana. FRANCISCO ALONSO PULIDO. EL BARRIO OBRERO DE ZAFRA BARRIADA DE VEINTIUNA CASAS, DONATIVO DE D. GREGORIO HERNÁNDEZ Y GARCÍA. EN EL ÁNGULO SUPERIOR DERECHO DEL GRABADO, EL RETRATO DEL GENEROSO DONANTE Fots. Caldero: