ABC CORDOBA 14-12-2018 página 71

ABC VIERNES, 14 DE DICIEMBRE DE 2018 abc. es ABCdelOCIO 71 G ourmet Productos de mares y ríos Direcciones La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. 91 532 54 49. Madrid Caviar Paris 1925. http: paris 1925. es caviar Pescaderías Coruñesas. www. pescaderiascorunesas. es Somos. Hotel Barceló, Plaza de España, 18. 91 524 23 99. Madrid Gran Hotel Inglés. Echegaray, 8. 91 360 00 01. Madrid Etxanobe. Juan Ajuriaguerra, 8. 944 42 10 71. Bilbao Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s n. 956 85 18 70. El Puerto de Santa María (Cádiz) Glass Mar. Carrera de S. Jerónimo, 34. 91 787 77 70. Madrid Una pesca navideña Percebes Lujo en la mesa frutar de ambos manjares en Navidad, no menos dichosos nos harán ostras, centollas, bogavantes, carabineros, cigalas y un puñadito de percebes ¡por favor! nada de furtivo en estas fechas, aunque haya que pagar su precio en oro) De la perfecta cocción dependerá que la centolla (hembra más sabrosa) y el percebe se conviertan en delirio. Las ostras, en crudo o albardadas como las prepara mi madre, doña Amparo. Con las cigalas, carabineros y bogavantes podemos alardear en la cocina, pero la mejor muestra es la que nos ofrecen nuestros cocineros, como la propuesta de esa crema de bogavante y carabinero en sus texturas, en el mejor rooftop de Madrid del restaurante Somos; el carabinero en tomate amontillado, paté maté y pétalos de rosa o la cigala majada de almendras tiernas y gélee de mosto, ambos platos creados por Willy Moya y Toño Pérez para el Gran Hotel Inglés. Y nos embarcamos con el pescado para marearnos de verdad. ¿Qué mejor que un besugo a la espalda de Etxanobe? Aunque, trabajando como lo hacen la parrilla, opto igualmente por el rodaballo. Reservo unas líneas para Ángel León, que rinde tributo al mar, tanto en A Poniente como en Glass Mar. Sus torreznos de mar son una auténtica delicatessen Y a la espera estamos de la apertura de Nado, la apuesta de Iván Domínguez en La Coruña, en un lugar tan emblemático como el antiguo El Coral: espacio y cocinero merecen la reverencia ante tamaño reto. Y Coruña lo necesitaba. Centolla El secreto está en la cocción EMMA SUEIRO ¡P nes que albergan estas preciadas perlas. ara marearse! Tanto Resultado: caviares frescos Baeri (espor lo que nos traen turión siberiano) Oscetra (el ruso) y Bea la mesa nuestros luga, el más grande y la especie más mares y ríos como cotizada. Un control exhaustivo de las por los precios temperaturas y la búsqueda del punque cuestan. to óptimo de maduración (no Como siempre me recuerda más de 15 días en las instalaOstras, mi querido Juanjo López ciones) hacen que este probesugos, Bedmar, alma mater de ducto genere de nuevo esa cigalas, La Tasquita de Enfrente, cultura ya bogavantes, viar iraní. perdida del cala clave está en tener buenos proveedores, los mejo- rodaballos... Y de las aguas de los res. Así que comenzamos... dos hemisferios a las Este es nuestro escaparate. de nuestros ríos, para Para abrir boca qué mejor que capturar la preciada anguel Caviar Paris 1925. Sostenibles, des- la, cuya escasez hace que cubiertos y seleccionados en los dos cada vez sea un producto hemisferios por el maestro caviarí más elitista (a 980 kg se Alex Patullé, que busca la estacionali- cotizaba al cierre de esta dad de la especie y su ciclo reproducti- página en la emblemática vo, así como la pureza de sus aguas, ali- Pescaderías Coruñesas) Si mentación y sacrificio de los esturio- se concede el milagro de dis- Somos Varios platos del restaurante Caviar Paris 125 Sostenible y escogido POR JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA Un tinto de Rioja extraordinario iñedo plantado en 1942. Uva tempranillo de la zona de Briones, en Rioja. Miguel Ángel de Gregorio, enólogo y más, ha puesto en pie un vino V distinto a lo que nos tiene acostumbrados en los últimos tiempos. Un tinto de tempranillo extraordinario desde cualquier punto de vista, con una osadía que hace años no veía en Finca Allende y creía perdida, un poderío frutal casi insultante y un equilibrio y una crianza exacta. Creo que Miguel Ángel De Gregorio ha encontrado en este tinto una nueva juventud, nuevos versos vibrantes, impactantes, repletos de pasión. Así es Gaminde, que recibe su nombre de la finca, a 495 metros de altura, donde nació. Digo yo que la nota de cata la habrá escrito el autor de esta obra maestra así que, aunque no suelo hacerlo, les dejo con ella: En nariz, recuerdos de monte bajo y balsámicos, frutos rojos y compota unidos a matices de tinta china. Gran armonía en boca, taninos largos y equilibrados, paso de boca intenso y voluminoso, final largo y profundo Otro ejemplo de que una nota de cata nunca es fiel reflejo de nada. Y sí es, y siempre será, un tinto de Rioja tan osado como extraordinario. GAMINDE Puntuación: 96. Precio: 45 euros. Añada: 2015. Variedad: tempranillo. Origen: Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodega: Finca Allende. Dirección: Plaza Ibarra n 1. Briones (La Rioja) Tel: 941 322 301. Web: finca- allende. com