ABC CORDOBA 24-11-2018 página 30

30 AGENDA Envíanos las novedades de tu bar o restaurante a gurmecordoba abc. es Ruta por la provincia Palma del Río SÁBADO, 24 DE NOVIEMBRE DE 2018 abc. es ABC Vinos de Córdoba Palo Cortado Lagar Blanco VALORACIÓN DEL CRÍTICO Presentación Aroma Sabor Armonía 9 10 8 10 8 10 Misterio resuelto, o no... Tras ochenta y siete críticas gurmé sobre vinos de Córdoba, sólo tres se han dedicado al misterioso palo cortado. Ello nos induce a pensar que se trata de un vino escaso, con dificultad para adquirir y también para comprender, aunque esas lagunas de conocimiento sobre la elaboración de este peculiar vino lo hacen merecedor del adjetivo misterioso Un palo cortado es un vino de corta e intermitente crianza biológica que se oxida lentamente, teniendo nariz de amontillado y boca de oloroso pero esta evolución no es siempre guiada por el enólogo, siendo el azar el causante de ello. Hay botas de fino que, por alguna cuestión ambiental, pierde el velo de flor de la superficie del vino quedando libre para su oxidación. En las catas que periódicamente se hacen en bodega, al llegar a una bota con ese problema se detecta un aroma peculiar y se marca la bota con tiza para estudiarla y ver su evolución. Si continúa mejorando será apartada como vino especial, y el tiempo dirá si es un palo cortado, bendito tiempo. Este palo cortado del Lagar Blanco, estupendamente dirigido por Miguel Cruz y su familia en la sierra montillana, se presenta visualmente muy bonito, límpido y brillante de atractivo de color ambarino y ribetes oro viejo. En nariz tiene una intensidad media alta en la que se aprecia inicialmente la sensación de vejez, de maderas viejas, recuerdos a fino, frutos secos y el fondo varietal característico con recuerdo a fruta escarchada. Un conjunto armónico muy limpio e integrado sin sensación de alcohol ni aromas a molestos acetatos. En boca es seco, como debe de ser. Los palos cortados semidulces o abocados, que aún se ven en el mercado, son combinaciones con otros vinos dulces. Palo Cortado Lagar Blanco es seco, con un paso intenso no agresivo, amplio y de un amargor agradable, persistente y sápido una vez pasan unos segundos. La retronasal aporta aromas a bollería y madera vieja. Un vino muy redondo en boca con una edad media importante pero sin llegar a extremos, ya que los palos cortados extraviejos, con mas de 35 años, suelen parecerse más a un oloroso viejo, es por tanto en una edad de 18 a 25 años donde un palo cortado expresa bien los aromas de las dos crianzas vividas, biológica y oxidativa. A unos 13 grados se puede acompañar de carnes de caza, arroz meloso, estofados o quesos muy curados. JOSÉ IGNACIO SANTIAGO Vinacrucis Equipo. Casa Manolo, presume de ser una gran familia que no deja de asumir retos Casa Manolo, vanguardia con sabor a naranja Ejercen de orgullosos embajadores de la fruta que da fama a la localidad y han demostrado su deliciosa versatilidad en sofisticadas elaboraciones de fusión ROCÍO GÓRRIZ Dónde comprar... Ver en web http: lagarblanco. es puntosdeventa. php Precio en tienda: 32 euros Desde que se abrió en 2012, Casa Manolo estuvo pensada para convertirse en sinónimo de calidad con fusión y toques modernos. Seis años después se ha consolidado en Palma del Río como una propuesta gastronómica diferente y única, que ha hecho del producto de proximidad su bandera. El desaparecido Manuel Blasco dio nombre al local pero actualmente es su esposa, Carmen Ruz, quien lo gestiona (y echa más de una mano en la cocina) mientras que Antonio Ostos ejerce de chef. La desaparición de su fundador, hace dos años, supuso un tsunami profesional y personal para su equipo. Al margen de la inmensa pérdida humana, a nivel profesional la adaptación fue un poco difícil para mí. Él venía del gremio de hosteleros y lo sabía todo sobre el negocio pero yo no. De no saber nada he pasado a A langostinos a la naranja, en el jabalí a la naranja y en el Ostoszum (postre a base de yogur, mango y naranja) Pero Casa Manolo es mucho más. Solomillo de venado a la aprender todos los días un brasa, arroces con perdiz, o poco, porque hasta entonces bien con zorzales, vaca retinsólo echaba una mano en co- ta de Constantina (en calderecina y en la partida de com- ta, solomillo o entrecot a la papras puntualiza Carmen. rrilla) y el bayotin (flamenquín Manuel regentó, en tiempos, de carne picada relleno de el Bar Rafael, en el centro del cheddar, zanahoria, espinacas pueblo. Y se decidieron y jamón) con salsa espaa abrir Casa Manolo ñola son algunas de OJO para hacer algo dissus especialidades. Solomillo de venado a la tinto a lo que hasTampoco se les rebrasa y los ta entonces había siste el pescado. En arroces con ya en Palma del su carta no falta perdiz, o bien Río. tartar de atún rojo con zorzales Siempre he hecon aguacate, pez cho cocina de vanespada a la crema de guardia en todos los lugambas, ortiguillas, vieigares en los que he trabajado: ras rellenas o una riquísima Andalucía, el resto de España, musaka andaluza con gambas Marruecos, Francia, Alema- al ajillo y jamón ibérico. nia... advierte Antonio. No Trabajo e innovación han teobstante, nuestra gastronomía nido su recompensa y el chef se inspira en los platos tradi- reconoce que el pueblo ha sacionales de la zona. Y cada fin bido entender y agradecer de semana ponemos a dispo- nuestro esfuerzo. Y Casa Masición del cliente seis o siete nolo está consolidado plenasugerencias más arriesgadas mente entre los palmeños aclara. Otro denominador común de sus platos es la naran- Localización Calle León Benitez, 21 ja de Palma del Río. La empleamos en las alcachofas con Teléfono: 679 40 63 14 ABC