Archivo ABC
ArchivoHemeroteca
ABC CORDOBA 21-11-2018 página 20
ABC CORDOBA 21-11-2018 página 20
Ir a detalle de periódico

ABC CORDOBA 21-11-2018 página 20

  • EdiciónABC, CORDOBA
  • Página20
Más información

Descripción

20 CÓRDOBA MIÉRCOLES, 21 DE NOVIEMBRE DE 2018 cordoba. abc. es ABC El gazpacho es una obra de arte; el mejor plato para vender cocina española ENTREVISTA Ferrán Adrià Cocinero No volverá a los fogones. Ahora explica lo que hizo en El Bulli para que sirva de ayuda. Busca una teoría de la innovación, y no se escapa ni el salmorejo F. J. POYATO CÓRDOBA Ferrán Adrià (Hospitalet, 1962) viene de dar una charla a 80 personas en una aceleradora de empresas que Telefónica- -su compañero de viaje tras cerrar El Bulli- -posee en Córdoba. Espera en un pequeño sofá y comenta la cena con Paco Morales en Noor la noche anterior. Es de los mejores exponentes gastronómico ahora en Andalucía. Lo tiene todo: es joven, está en un barrio especial, ha hecho una investigación única y hay que aprovecharlo más ¿Cree en la burbuja gastronómica? -Esto al final se autorregula. A veces hay demasiados locales, pero los clientes van a unos y no a otros. Según en qué ciudades hay muchos sitios de mucha calidad. Hoy en día, con calidad y eficiencia tienes éxito, pero en nuestro sector no es así. Hay demasiada oferta. Imagine que en Córdoba hubiese veinte noor ¿cabrían? Esto ha ocurrido siempre. Por un lado es malo porque hay gente que lo pasa mal, y por otro lado es que la gastronomía española está en un nivel increíble. En España puede haber mil locales que son los que dan este nivel. -Detrás de esos mil, ¿no debiera haber otros miles con calidad, aunque fuese en escalones inferiores? -Sí, pero hay que ser pragmático. Igual que todo el mundo no puede ir a un hotel de calidad, no todo el mundo puede ir a esos restaurantes de calidad. Ojalá hubiera bares de tapas a un precio asequible y de calidad, pero duros a cuatro pesetas no existen. Tiene que seguir habiendo fast food Por dos euros una hamburguesa, ¿qué quieres que te den? Demonizar esto está muy bien pero díselo a alguien que haya facturado 180 euros al mes y tenga dos hijos... ¿El cliente sabe más o se cree que sabe más? -Cada vez tiene más información, pero la información no es conocimiento. Como restaurador, el cliente es el que paga, y siempre de una manera educada tú intentas darle lo que quiere. Vas a una taberna en Córdoba y dices que el salmorejo te parece espeso, y a otra persona le gusta... ¿A cuál le haces caso? Hay que ser pragmático, al cliente hay que escucharlo, a no ser que se haga vanguardia, y si se hace vanguardia, como se le escuche mucho, no la harás. Esto pasa en cinco locales en el mundo. En El Bulli queríamos que fueses feliz pero no íbamos a cambiar nada según nos dijeras. Pero esto no es la cocina, es un hecho especial, vanguardia. -Saquemos a El Bulli. En los últimos quince años, ¿se han cruzado demasiadas líneas rojas en la cocina? ¿Qué es una línea roja? En todos los sectores hay cosas buenas y malas. Si hablamos del máximo nivel en nuestra profesión, no ha sido académico hasta hace quince años. Estamos en un momento en el que se opina mucho, a veces con cierta profundidad, sin que haya conocimiento. Pero no es culpa del que lo escribe, es que no hay estudios sobre lo nuestro. Estamos en un momento extraño, queremos reflexionar pero no hay conocimiento. La cocina española dejará de ser vanguardia cuando venga otra, pero nadie sabe cuándo. -Lo cierto es que ahora mismo un Ferrán Adrià se asoma por una puerta damasquinada en el hotel Hospes El Bailío, nuevo proyecto en Roses Pero no hay que obsesionarse con la innovación. Hay negocios a los que no le hace falta. Lo importante es calidad y eficiencia. ¿Pero, a estas alturas, que se considera más innovador o chef? -Cocinero. Es fantástico. A partir de aquí todo lo que se ha generado en torno a usar la cocina para crear es una consecuencia que nos ha desbordado de manera positiva. Y es verdad que nos cuesta a veces que nos comprendan: la deconstrucción... ¿Se le ha pasado por la cabeza volver a la primera línea de los fogones? -Llevo ocho años sin hacerlo. Voy una vez a Madrid Fusion por respeto a mi profesión y explicar qué vamos a hacer en elBulli 1846, y allí lo que vamos a hacer esta teoría de la innovación, la ciencia básica, no aplicada, algo que se comprenda y que vengan otros y lo hagan... -Usted ya lo hizo y ahora quiere explicarlo, ¿no? -Así es, y ayudar, y comprenderme... -Porque todavía no ha llegado a comprenderse... -No. Es increíble lo que es El Bulli, no Ferrán Adrià, y lo que hicimos allí. Ocho años después, y cerrado, se me pregunta por él. Y conforme lo analizamos, vemos lo gordo que fue. -Estamos en Córdoba donde la cocina tradicional manda mucho. ¿Cómo se puede innovar? -Primero tenemos que tener claro qué entendemos por cocina tradicional. Anoche por el lunes estuve cenando chef en España es más conocido y valorado que un gran científico... -No, no, no, Cuatro chef. Si no salen por la televisión, esto es otra historia. Fuera de la tele, ¿cuántos cocineros hay conocidos en España? Poquísimos. Lo que me dice del científico es injusto completamente. Un científico es una profesión que tendría que estar más reconocida, pero esto no es culpa de los cocineros, antes ocurría lo mismo. La imagen esta de los Roca Star esto es una equivocación brutal. Hay cuatro que ganan dinero dando calidad. Es como el fútbol. El fútbol no es Messi ni Ronaldo, ¿o es que los jugadores del Córdoba ganan 20 millones de euros cada año? Esto hay que explicarlo bien. Cataluña Creo en la gente; es quien salva a la sociedad. ¿Cuál es la definición de política? ¿Es lo que se está haciendo... Gestión y modelo No hay que obsesionarse con la innovación. Hay negocios que no la necesitan. Lo mejor es calidad y eficiencia Frente al chef televisivo La cocina es algo muy importante. Si una semana no se cocina en Córdoba, el 25 de su PIB se pierde El valor de la cocina ¿Cómo lo explicaría? -La cocina es algo muy importante. Si durante una semana no se cocina en Córdoba, el 25 por ciento del PIB se pierde. ¿Para qué queremos industria agroalimentaria entonces... No es justo tomarse la cocina a la ligera. La cocina es la primera cultura, el homo habilis se forja a través de la cocina de forma rudimentaria. Restauración es un bar de una estación o Noor de Paco Morales, a partir de aquí cada uno aporta una cosa. Otro tema es el asunto de la innovación, que en mi caso es complejo. Llevo siete años haciendo con Telefónica uno de los proyectos más excitantes: la teoría de la innovación general, y es lo que vamos a trabajar en elBulli 1846 su

Te puede interesar

Copyright (c) DIARIO ABC S.L, Madrid, 2009. Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa, a salvo del uso de los productos que se contrate de acuerdo con las condiciones existentes.