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32 AGENDA Envíanos las novedades de tu bar o restaurante a gurmecordoba abc. es Ruta por la provincia Villafranca de Córdoba SÁBADO, 17 DE NOVIEMBRE DE 2018 abc. es ABC Vinos de Córdoba 3 Miradas 2017 VALORACIÓN DEL CRÍTICO Presentación Aroma Sabor Armonía 10 10 8 10 9 10 Innovación con conocimiento Recién salida al mercado la segunda añada de un vino que revolucionó la zona con este magnífico proyecto de innovación en el que se han elaborado seis vinos en tres diferentes pagos de la Sierra de Montilla, Cerro Macho, El Garrotal y Viña Antoñín, a distintas altitudes, y siempre con viñas en vaso de más de 50 años, sólo queda rendirme ante la vuelta de tuerca enológica que pone en valor el poder de la viña y de un suelo de enorme calidad. Por un lado se realiza una vendimia más temprana, a diferencia de lo normal en la zona, para poder mantener la frescura de la acidez. Tras realizar las fermentaciones en tinajas por separado, unas con presencia de hollejos y otras sin ellos, permanece durante ocho meses en tinaja de hormigón, apareciendo el velo de flor en la superficie dotando al vino de una sutil complejidad y sin consumir mucha glicerina, importante para la boca de este vino. Este vino de pueblo es una combinación, un coupage de todas las citadas elaboraciones y que resume en un mismo producto el carácter de cada una de ellas. En fase visual es de un color amarillo ligeramente dorado, con gran peso en la copa y lento movimiento. En nariz es expresivo y con sorprendente aroma a ralladura de cascara de limón de inicio, dejando paso a una sensación muy fresca, de hinojo, hoja seca, y más de fondo fruta como el membrillo y miel de flores. En boca, es seco pero muy voluminoso, con un toque de amargor herbáceo fresco y mentolado. Un vino que te llena la boca, muy bien ensamblado, con volumen. Equilibrio entre la aun presente ligera astringencia del hollejo, con la frescura salina que limpia el paladar. Un agradable final en el que aparecen esas sensaciones más de suelo y con buena persistencia. Un vino que terminara de pulirse por lo que vimos en el 2016 dejando una boca más redonda. En la añada 2016 salieron siete vinos, mientras que de momento para la 2017 junto con este vino de pueblo que hoy catamos le acompañan dos más, el Cerro Macho sin pieles y Viña Antoñín con pieles. Al profundo conocimiento de Bernardo Lucena, enólogo de Alvear, se le suma el equipo de enólogos de Envinate, y el cóctel ha resultado ser estupendo, mi enhorabuena particular. JOSÉ IGNACIO SANTIAGO Vinacrucis De toda la vida. Antonio y Catalina, tras la barra, posan para ABC Bar Pepe Díaz, la tradición servida en cada plato El matrimonio formado por Catalina Díaz y Antonio Aparicio regenta un negocio con casi 70 años, que sigue fiel a la cocina de sus fundadores y a las recetas de toda la vida DAVID JURADO Dónde comprar... Córdoba: La Casa del PX (C Romero y C. Luis de la Cerda) Madrid: Barolo y Lavinia Barcelona: El Petit CellerSupermercados Piedra Precio en tienda: 11,90 euros N 1949, Pepe Díaz y Catalina Pérez abrieron un negocio de comestibles en la calle Alcolea, la arteria principal de Villafranca. El nacimiento del bar siguió los pasos de cualquier taberna tradicional. Era un lugar donde también se despachaban vinos, que pronto empezaron a acompañarse con algunas tapas elaboradas a partir de los productos de la tienda, como chorizo o bacalo frito (la venta de este pescado en desazón era muy habitual en aquellos años por su facilidad de conservación) El talento y las manos de Catalina en la cocina hizo que se ampliase el negocio para poner un pequeño salón donde dar comidas. Nacía así el bar que ahora regenta la hija de los fundadores, Catalina Díaz, junto a su marido Antonio Aparicio. Y lo hace siguiendo a rajatabla las recetas del alma mater de este establecimiento, que transmitió a su hija las recetas tradiciona- E manjar sigue siendo el rey de la carta y el más demandado. Otro de los fuertes de esta bar es su cocina de temporada, donde según la época del año en que se visite se puede degusles no sólo de la gastronomía tar un potaje con tagarrinas (o corodobesa, sino de la local. tagarninas) unas migas, unos El respeto por la tradición faisanes fritos, unas collejas o culinaria es lo que hace único unas vinagreras (acederas) Resa este bar con alma de taberna pecto a este último plato, Apaen toda la comarca. De hecho, ricio recuerda que siempre se su carta es un auténtico san- ha consumido en los hogares tuario de la cocina autócvillafranqueños al ser tona, con platos ya una planta silvestre OJO casi extinguidos. Es muy común en la Al bacalao frito, al ajo, a el caso del ajo, un zona y que ahora los faisanes fritos se está descuplato típicamente y al vino de villafranqueño a briendo por parte Montillabase de pan, patata, de los restauradoMoriles espárragos, faisanes res actuales, que la (boletus) y bacalo seestán utilizando mugún explica Aparicio. cho, sobre todo en ensaPero sin duda, la especiali- ladas dad de la casa es el bacalo, que Y como no podía ser, en Bar se sirve como lo hacía hace casi Pepe Díaz hay un santuario 70 años la primera cocinera del para el vino del Montilla- Morinegocio. Se trata de un bacalo les. El vino es la base de este frito en tiras en aceite de oliva. bar presume Aparicio. En sus No tiene más misterio. Pero sí botas se cura el vino de Bodesu maestría. Desalar el baca- gas Toro Albalá, de Aguilar de lao, medir la cantidad de agua la Frontera, en todas sus variepor cada kilo, controlar el tiem- dades, desde el fino hasta el PX. po de remojo o hacer el rebozado es algo que en esta casa Localización Calle Alcolea, 28 se hace con una maestría abTeléfono: 957 19 00 65 soluta, razón por la que este D. JURADO