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ABC SÁBADO, 17 DE NOVIEMBRE DE 2018 abc. es AGENDA 31 Sugerentes La mejor ensaladilla rusa... Depende de quién conteste De manjar aristocrático, opulento y distinguido, pasó a convertirse, con el correr de los años, en un plato muy popular VICENTE SÁNCHEZ Javier y Raquel, herederos de un estilo y trayectoria como la de Chico Medina RAFAEL CARMONA -J: Sí, somos la memoria del paladar. Para nosotros es un orgullo que reconozcan los sabores de la cocina de nuestro padre en mis platos. Hemos creado historia sensitiva. -Heredaron, no sólo un negocio, sino también a una fiel clientela, ¿cómo convencerla de no cambiar de restaurante de cabecera? -J: Haciendo lo mismo que hacía nuestro padre: ser nosotros mismos. Personas sencillas y honestas. También es fundamental respetar las recetas tal y como se crearon en su día sin variaciones, para que los sabores de Chico Medina sigan siendo los mismos. -R: Tratar a los comensales como amigos, pues no sólo vienen por la comida sino porque se sienten como en casa. Hay que ejercer de psicólogos de barra. Y tener como máxima que todos los clientes son iguales, desde el que viene a disfrutar del plato más caro hasta el que pide sólo un café. ¿En qué se diferencia el cliente local del que viene de fuera? -R: El cordobés es un clásico y un amante de la costumbre. Es más reacio a probar platos nuevos. En contraposición, los cliente de fuera se dejansugerir, aconsejar y sorprender más. l diccionario Larousse gastronomique define la ensaladilla rusa como una macedonia de verduras ligada con mahonesa a la que se puede añadir pescado o carne. La ambigüedad de su definición refleja el enorme abanico de posibilidades que se arropa con su nombre. En realidad hay tantas como cocineros pero buenas de verdad... bastante pocas. En su composición siempre deben estar presentes, de una u otra forma, dos elementos básicos que se convierten en esenciales: patatas y salsa mahonesa. La gran popularidad y renombre de la ensaladilla rusa fue fruto de un cocinero belga de origen francés llamado Lucien Olivier que allá por el 1860 montó, en Moscú, El Hermitage, un restaurante ilustre, que pronto se hizo célebre entre la alta sociedad zarista. Se sabe que su ensalada, además de patatas y una mahonesa muy especiada, llevaba pepinillos, lechuga, aceitunas, urogallo o E Dónde probarla... 1 2 3 4 El Envero, calle Teruel, 21 (Tablero) Barra y Mesa, situado la calle Fray Luis de Granada, 7 (Centro) La Cuchara de San Lorenzo, en Arroyo de San Lorenzo, 2 (San Lorenzo) La Bodeguilla, en Maestro Priego López, 12 (Ciudad Jardín) perdiz, ciervo, lengua de ternera, trufa y posiblemente caviar. De manjar aristocrático, opulento y distinguido, pasó a convertirse, con el correr de los años, en un plato muy popular con una asombrosa simplicidad y exquisitez. En nuestra ciudad se sirve en numerosas tabernas y restaurantes y, como en todo, con mayor o menor grado de acierto. En La Montillana llega bien montada aunque con un añadido de virutas de mojama que no favorece su sabor. Son suaves y gustosas las ensaladillas de gambas de los Berengueles y Cibeles, a las que no les vendría mal algo de mayor chispa en su aderezo. En La Bodeguilla la presentan con huevo duro picado y espolvoreado por encima. Mención a parte merecen las que sirven en La Cuchara de San Lorenzo y Barra y Mesa. La primera con bogavante y su coral. La segunda con langostinos, clásica pero adaptada a los tiempos que corren, con la salsa justa, vistosa y plena de sabor. Pero de todas resulta imprescindible probar la que elabora Zahira Ortega, chef del restaurante el Envero, donde los ingredientes (patata, zanahoria, y gambas) muy picados, se compactan con una mahonesa ligera que se cubre después con otra de AOVE, que le da color y fuerza. En la lejanía un tenue sabor ácido a buen vinagre. Se adorna con cebollino y una lasca deliciosa de ventresca de atún: pura vida. El Rincón de Chico Medina C Historiador Díaz del Moral, 5 Reservas: 957 48 28 08 El Envero. La chef Zahira Ortega sujeta la ensaladilla que se sirve en este establecimiento RAFAEL CARMONA