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30 AGENDA SÁBADO, 17 DE NOVIEMBRE DE 2018 abc. es ABC Clásicos en los fogones Javier y Raquel Medina El Rincón de Chico Medina Somos la memoria del paladar de nuestros clientes Su éxito, bajo la estela de su padre, demuestra que la cocina tradicional tiene muchos adeptos de cualquier edad ROCÍO GÓRRIZ CÓRDOBA S u nombre era Francisco Medina Navarro pero toda Córdoba lo conocía como Chico Medina. Casi nueve años después de su muerte, sus hijos Raquel (R) y Javier (J) se han convertido en dignos continuadores de la tradición culinaria familiar. Él ejerce de chef de El Rincón de Chico Medina y ella es el ojo que todo lo ve en la sala. ¿Cómo es trabajar en familia? -R: A nosotros nos ha ido muy bien. Y fuera de aquí compartimos muchos momentos en familia (vacaciones, días de libranza, Navidades) durante nuestro tiempo libre. Además, mi madre ejercer de elemento aglutinador. ¿Creen que la buena mano para la cocina se hereda? -J: En nuestro caso, sí. Yo soy autodidacta. Nunca fui a una escuela de cocina y todo lo aprendí de mi padre. -R: Hay clientes que una vez que mi padre murió aseguraban que parecía que aún estaba dentro de la cocina porque los platos tienen exactamente el mismo sabor que cuando él los hacía. -Las comparaciones son odiosas, pero inevitables; y la sombra de su padre muy alargada... -J: Para nada. Esa idea no ejerce presión sobre nosotros. Para mí es un motivo de orgullo y respeto. A mí me encantaría ser como él y en muchas ocasiones pienso en cómo haría esto o aquello mi padre. -Su marcha supuso una enorme pérdida personal y profesional, llegó la crisis económica... ¿Cómo se capea un temporal de tal magnitud? -R: Invertimos en remodelar el local y darle un aire nuevo. A eso se sumó que la clientela se amplió gracias a la llegada de más jóvenes, sin que por supuesto dejaran de venir las personas más mayores que fueron fieles a mi padre durante toda la vida. Además, comenzamos a dar con las bebidas tapas más elaboradas que las poníamos hasta entonces. Y por supuesto, renovamos la carta, poniendo platos más económicos. -En efecto, en un local de corte clásico como éste, el público pueden pensar que el cliente es mayor y el ticket medio alto. -R: Así es. Por eso también decidimos incluir opciones más modestas con el objetivo de abrirlo a gente más sino saber levantar una materia prijoven. No obstante, hemos manteni- ma más humilde con una técnica codo los guisos tradicionales que se sir- rrecta o una deliciosa salsa. La bueven entre semana y en el menú del día na mano del cocinero es tan impory que han conquistado a los nuevos tante como la materia prima. clientes. Además, nos hemos especia- -Ustedes rompen con la idea de que lizado en la elaboración de arrolos jóvenes sólo quieren comida ces, como el de rabo de toro, de diseño. Al callos, bogavante, verdu- -J: Sí, les encanta la comargen de la ras... cina de la abuela, la de casquería, las- ¿Nunca hubo positoda la vida. Además, la bilidad de rendirse y alta cocina tanto por alcachofas a la tirar la toalla? montillana y el rabo precio como por la com- -R: Nunca, ni en los plejidad de las elaborade toro son dos de peores momentos ceciones no es para poder nuestros platos rrar fue una opción. Más comerla a diario. estrella que notar la crisis, vimos- ¿Piensan que la cocina, un cambio claro: la clientecomo la historia, es cíclica? la demandaba menú del día en- -J: Sí, por ejemplo hubo una épovez de pedir a la carta. Y desde enton- ca en que la clientela no pedía las alces, lo mantenemos a rajatabla. Tam- cachofas a la montillana ni el rabo de bién hemos apostado por las elabora- toro. Y, sin embargo, de un tiempo a ciones de aprovechamiento, tan con- esta parte son dos de nuestros platos sustanciales a la cocina de puchero y estrella. tradicional. El mérito no radica en tra- ¿Consideran que el paladar de la bajar sólo con productos excelentes clientela tiene memoria?