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ABC CORDOBA 10-11-2018 página 26
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ABC CORDOBA 10-11-2018 página 26

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26 AGENDA SÁBADO, 10 DE NOVIEMBRE DE 2018 abc. es ABC Fuera de carta Javier Castro Jamones Belloterra Innovamos para darle una vuelta al mercado del ibérico La esencia artesana impregna el proceso industrial de esta jamonera, que trata a cada pieza como un ejemplar único JULIA LÓPEZ AÑORA B elloterra sigue atesorando premios nacionales e internacionales gracias a una producción que combina el proceso industrial con aspectos artesanales que provocan que traten a cada jamón como una pieza única Javier Castro, gerente, reconoce que el producto estrella de su producción es el jamón ibérico de bellota, pero día a día su equipo busca nuevas fórmula. -La demanda del jamón ibérico de bellota está creciendo en los últimos años, pero, ¿qué cualidades debe tener un buen jamón? -Lo fundamental es la materia prima. Es la premisa sobre la que se construye el resto. Que sea un cerdo que haya comido suficiente bellota y eso le da unas características que lo distingue de cualquier otro jamón. En base a eso, se realiza una elaboración como mucho cuidado como es la que nosotros hacemos: cuidamos a los jamones como lo que son, piezas únicas, y cada jamón tiene su trato. ¿Cómo es la selección? -Estamos ahora mismo en una fase de visitar ganaderos, partidas, seleccionar el producto. Ahora no somos ganaderos, aunque a corto plazo lo seremos, y lo que hacemos es comprar esos cerdos. Tenemos claro que tiene que ser un producto de máxima calidad. Este hecho nos diferencia de algunas empresas que tienen sus socios y tienen que quedarse con el ganado de sus socios; nosotros escogemos lo que nos gusta, los cerdos que tengan las características por las que nosotros apostamos. -El jamón ha adquirido una relevancia gastronómica incuestionable. -Hay mucha cultura alrededor del jamón. Aquí en Los Pedroches, por supuesto, pero se está creando una cultura alrededor del jamón en el norte de España. Al final es un producto que se ha puesto de moda por diferentes cuestiones y está ahora mismo en el top de los productos gastronómicos, estando por encima de productos como el caviar. Está clarísimo que ahora mismo es el número uno en cuanto a alimentación mundial y eso provoca que el cliente extranjero busque jamón ibérico de calidad, no quiere un producto medio, ni jamón de cebo, quiere el jamón de bellota de máxima calidad. ¿A qué nuevos mercados está lle- -Nosotros somos una de las empregando el jamón de Belloterra? sas que aprovechamos todo el cerdo. -Hay ciertos países que lo están co- Tenemos una gama de 30- 40 producnociendo ahora o no tenían acceso y tos, siendo el estrella, por supuesto, el lo están demandado. Hay países a los jamón de bellota. No obstante, aporque estamos intentando acceder, paí- tamos una línea de embutidos, carne ses emergentes con un segmento de envasada, loncheados o la gama de población con un poder adquisitivo cremas que la tenemos metida en la alto no muy grande pero lo suficiente gran distribución. Ahora nos propocomo para poder comprar un nemos hacer una gama de embuproducto de calidad. Países tido premium embutidos El como Colombia, México, que se salen de lo normal. jamón está Vietnam o Tailandia que De esa gama forma parte hoy en el top de están demandando proel salchichón premiado ductos de máxima caen los Great Taste los productos lidad y ahí tenemos gastronómicos, por Awards de Londres, que que estar. es un salchichón hecho encima de- ¿Tiene potencial el con solomillo de cerdo productos como ibérico y trufa. Ha tenido mercado asiático? el caviar -Es, junto con el europeo, mucho éxito y lo sacaremos el mejor mercado. Nosotros al mercado a final de año. estamos en Japón, Hong Kong, Fi- ¿Cómo se llega a hacer ese binolipinas, Vietnam... es un mercado im- mio entre un producto como el salpresionante porque valoran este tipo chichón y otro como la trufa? de productos. El mercado sudameri- -Se trata simplemente de darle una cano también es importante por una vuelta a los productos ibéricos donde cuestión de cultura. siempre ha habido cierto clasicismo. ¿Qué productos se cuecen en Be- Nosotros entendemos que hay que sallotera además del jamón? lirse un poco de esa línea, ya lo hici-

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