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ABC CORDOBA 23-10-2018 página 26
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26 CÓRDOBA Provincia POZOBLANCO MARTES, 23 DE OCTUBRE DE 2018 cordoba. abc. es ABC Expertos apuestan por fomentar los usos reposteros del ibérico El chef Fernando Bárcena señala que estas grasas siempre han estado presentes J. LÓPEZ POZOBLANCO Pozoblanco acogió ayer la II edición del Congreso Nacional del Cerdo Ibérico que varió su esquema con respecto a la primera cita destinada a profesionales del sector de la hostelería. Después de un primer año donde el contacto con chefs como Paco Morales o Kisko García fue la base de la programación, en esta ocasión el Ayuntamiento de Pozoblanco, Covap y la Denominación de Origen de Los Pedroches se decantaron por acciones formativas a través de charlas o mesas redondas de la mano de prestigiosos profesionales. Fernando Bárcena, jefe de cocina del restaurante Arzak durante 15 años y actualmente profesor del Basque Culinary Center, fue el encargado de abrir fuego con una ponencia donde destacó el carácter exclusivo del jamón ibérico de bellota, así como la necesidad de que los productores cordobeses y en especial los de la comarca de Los Pedroches lleguen a todo el mundo. Tenemos que defender este producto autóctono y llevarlo a la cocina de vanguardia y a usos como el repostero, donde las grasas del cerdo ibérico siempre han estado presentes apuntó. Tomó el relevo una mesa redonda en la que participaron Fernando Bárcena y Jon Basterretxea, cocinero investigador especialista en desarrollo de nuevos productos de la institución vasca; además de Juan Pozuelo, chef de Canal Cocina; el secretario de la DO, Juan Luis Ortiz; y Juan García, de Covap. En este punto no sólo se destacó el potencial del jamón ibérico y de los El cocinero Jon Basterretxea prepara piezas de cerdo ibérico, ayer QUERCUS productos derivados del cerdo, sino la importancia de la existencia de una Denominación de Origen como un aspecto fundamental para los cocineros. El Congreso también contó con un showcooking protagonizado por Jon Basterretxea que utilizó para el cocinado tres carnes frescas de ibéricos de bellota de Covap, el solomillo, la presa y la pluma, que catalogó como productos esenciales en cualquier dieta y cuyos cortes y cocina- dos son claves para ofrecer un buen plato Los participantes pudieron asistir a varias propuestas de cocinado utilizando esas tres carnes y demostrando su enorme potencial. La jornada se cerró con un maridaje de cuatro tipos de vinos del marco jerezano con jamón de bellota 100 %i bérico de la mano de José Ferrer, profesor de la Universidad de Cádiz y miembro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Jerez.

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