ABC CORDOBA 06-10-2018 página 30

30 AGENDA SÁBADO, 6 DE OCTUBRE DE 2018 abc. es ABC Fuera de carta Pedro Cano El Canito Queda mucho para que consumir carne de caza sea habitual Esta empresa de Villaviciosa lleva décadas trabajando carnes de montería, un activo con recorrido en las cocinas DAVID JURADO CÓRDOBA P edro Cano lleva más de 20 años dirigiendo la sala de despiece El Canito, una industria especilizada en las carnes de caza de la que salen los productos más selectos de los montes cordobeses, que en pocos días levantan la veda. Los jamones de ciervo, sus lomos o el chorizo de jabalí se consumen y comercializan en Francia y Alemania sin lograr el reconocimiento que merecen en su tierra. La afición a la montería no se vincula al consumo de estas carnes, que siguen siendo la cenicienta de la gastronomía local. ¿Por qué sigue estancado el consumo de carnes de caza en la gastronomía local? -Es difícil vender carne de monte y no sólo en Córdoba, sino en toda España poque no hay un consumo habitual. La carne de caza ha sido siempre para su venta al exterior. Hace unos treinta años que se empezó a exportar porque el consumo nacional era inexistente, no había distribución y la carne era muy cara. La gente no está preparada para hacer estas carnes porque no las han consumido nunca. No es lo mismo que el pollo, la ternera o el cerdo, que son carnes más habituales. Cualquier persona llega a una carnicería y encuentra pollo, cordero, ternera... pero ni rastro de venado o jabalí. Es díficil vender estas carnes en Córdoba. Sin embargo, tenemos un punto de venta en Cazorla que funciona fenomenal. Allí es más habitual consumir estas carnes porque la gente va a la sierra y piden probar la carne de venado o de jabalí. Sin embargo, luego se olvidan y nunca más vuelven a consumirlas. -Es raro que en una ciudad tan montera como Córdoba no haya afición a su consumo, ¿por qué ocurre esto? -Porque se ha mirado más para venderla afuera que en apostar por una mejor distribución aquí. Lo mismo que a una carnicería va todas las semanas el proveedor de pollos o de cordero, con las carnes de monte debería ser igual, pero eso nunca ha ocurrido. En España esta industria estaba en manos de unos pocos, que empezaron a vender fuera porque la carne era muy cara y aquí no había demanda. Todavía queda mucho camino por recorrer para que el consumo de carnes de caza nado, salchichón y chorizo de jabalí, sea algo habitual. foie de venado, lomo de orza de jaba- -El que sea un producto de tempo- lí o tasajo de venado, que llevamos ya rada no ayuda a estabilizar su con- un par de años haciéndolo, que consumo, ¿no es así? siste en carne adobada y seca, es de- -Cierto. Pero con las cámaras frigo- cir, una cecina. También tenemos firíficas se garantiza el consumo duran- letes de venado aliñados, y luego tote todo el año. Es difícil encondas las piezas como jamón, paletas, trar en hostelería a un clienchuletero, como cualquier deste que meta en su carta piece de otro animal. La gente estas carnes. Por eso, ¿En estos años han elano está cuando lo tienes, si lueborado algún producto go le fallas y se queda gourmet? acostumbrada a sin servirla cuando se- -Ahora estamos haciena tratar estas la piden, lo normal es carnes y hace que do el tasajo, que es un que la quite de carta y producto que aquí en Ansu consumo no nunca más vuelva a indalucía no se consume prospere troducirla. pero que en el norte está- ¿Los precios son una rémuy demandado. También hemora para su consumo? mos empezado a hacer lomo de- -Sí. Los precios de la carne de vena- orza de jabalí, que se está vendiendo do y de jabalí están muy caros. Se han bastante bien. desorbitado, aunque creo que este año- ¿Por qué está tan denostada la carvan a pegar un zarpazo y van a bajar. ne de jabalí? El venado suele encon- ¿Qué productos salen de El Canito trarse en algunas cartas, pero el japara su consumo? balí es prácticamente imposible en- -Tenemos salchichón y chorizo de ve- contrarlo.