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ABC CORDOBA 29-09-2018 página 28
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ABC CORDOBA 29-09-2018 página 28

  • EdiciónABC, CORDOBA
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28 AGENDA SÁBADO, 29 DE SEPTIEMBRE DE 2018 abc. es ABC Clásicos en los fogones Pedro Martos El Olivo ¿Por qué un rabo de toro o salmorejo no va a ser cocina actual? El Olivo se plantó en Fléming con semilla de Casa Pedro, el marchamo de una familia con décadas en la cocina J. PINO CÓRDOBA A tres metros de la estatua que Córdoba tributa a Averroes al pie de la muralla y la puerta de la Media Luna de la Villa hay un olivo que hunde sus raíces en los fogones tradicionales y familiares de Casa Pedro, una referencia en las marisquerías de toda la vida de Córdoba que llenan sus salones de familias enteras cada sábado y domingo. Por eso Pedro, el oficiante del restaurante El Olivo sabe muy bien de dónde viene y a dónde va desde que en 2002 sembró su proyecto gastronómico como quien planta un olivo que quiere que perdure toda la vida. Cuando inauguramos, la idea la teníamos muy clara: venimos de una familia dedicados a la hostelería desde hace muchos años, mis padres fundaron Casa Pedro allá por 1980, y todo lo hemos aprendido con ellos, teníamos muy claro el tipo de cocina que trabajamos: mediterránea, buenos pescados y carnes, y esa es la idea explica Pedro Martos. De ellos tenemos las raíces, la experiencia que hemos adquirido desde pequeños... El Olivo tiene mucho de Casa Pedro. La cocina, la forma de trabajar, en Córdoba nos conoce muchas familias cordobesas. Algunos clientes que vienen nos conocen desde que éramos niños. explica el responsable de El Olivo entre sonrisas. ¿Una idea fija en su hoja de ruta? -Siempre trabajamos con producto fresco, mariscos, pescados del día; o un buen rabo de toro y salmorejo, que pese a ser muy clásicos son dos de nuestros platos más potentes- -Desde 2002 a 2018, ¿cómo ha cambiado el negocio hostelero. -Nosotros siempre hemos intentado mantener una misma línea porque los clientes así lo han demandado y nos ha funcionado. Lo clásico a nosotros siempre nos ha funcionado, hay otros negocios que como sabemos hacen cocina más moderna, pero nosotros lo tenemos claro en este sentido. No meter más cosas en la carta, mejorar lo que consta. ¿Y cómo es su clientela? -Cuando empezamos en este barrio éramos nuevos. Es una zona residencial importante y de tránsito de turismo. No habíamos estado aquí, veníamos del Centro con La Cococha durante quince años, y luego El Li- de merluza, lomo de bacalo o las chumonero, además de Casa Pedro, pero letillas de cordero lechal... Y tocamos llegamos aquí con buenas expectati- mucho el pescaíto frito sin olvidar los vas. Nuestra clientela nos conoce por ibéricos. el marisco, por la marca Casa Pedro. ¿Qué es más agradecido para el Al principio estábamos expectantes cliente el pescado o la carne, según y ahora estamos encantados con una su experiencia? clientela magnífica. Mucho más- -Las carnes se venden mucho, de lo esperado. pero el pescado tiene también La- ¿La cocina tradicional un atractivo importante. clave para puede ser actual? Es el plato de la noche, abastecerse es el- -Totalmente. ¿Por qué fundamentalmente. Las un buen salmorejo o carnes las trabajamos proveedor, su un buen rabo de toro con Samoa, un proveecalidad y el trato, no puede ser cocina dor de hace 30 años en pero también hay actual? No ha sido nemi casa, que ir al puerto, pescado, cordobeses; y el cesario para nosotros con Hermanos la lonja... meter platos nuevos, de Aguilar, y nos conocen de autor, hemos seguido nuessiempre... La clave para abastra línea, y además del cliente de tecerse bien de estas materias priCórdoba, nuestro principal aporte, mas además de tener un proveedor vienen muchos turistas buscándonos con calidad y que te trate bien es ir al o recomendados por guías o el boca- mercado y buscar los productos. Nooreja sotros hemos estado en Huelva, en- ¿Qué tres cuatro platos son claves Cádiz, en Málaga... y no nos fallan. en la carta de El Olivo? Trabajamos al día con la calidad que- -Salmorejo, rabo de toro, cocochas llega al puerto y la lonja cada día, y

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