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ABC SÁBADO, 22 DE SEPTIEMBRE DE 2018 abc. es AGENDA 31 Te recomendamos en Aperturas Patrocinado por: CARLOS MARIBONA Tierra Mar, de la carne al marisco en el Centro Un nuevo concepto de taberna restaurante se ha instalado en el centro de Córdoba. Tierra Mar es el nuevo proyecto de Juan Antonio Henares que apuesta por el tapeo, picar de aquí y de allí, probar todo. Mariscos y pescados selectos y las mejores carnes de la tierra con sugerencias de temporada que serán su estandarte Nuestra cocina es una conjunción entre el tapeo clásico y referencias con marisco, pescado y verduras según su tiempo. Nuestra ubicación merece una carta fresca, diversa, de calidad y precios atractivos apunta del propietario. Y es que Tierra Mar está en el centro, en la plaza de Los Carrillos, con conexión directa con Cruz Conde. La trayectoria de Juan Antonio tanto en Córdoba como fuera y su experiencia en establecimientos señalados de la oferta gastronómica de la ciudad, le han llevado a confeccionar una carta variada donde no falta su receta tradicional de croquetas almudawar, que proviene de Almodóvar del Río, su localidad natal. También destaca su ensaladilla de gambas y de pollo al curry, el tartar de atún, las carnes a la barbacoa con protagonismo del cerdo ibérico del Valle de Los Pedroches o la carrillada ibérica al Pedro Ximénez. Hay selección de caldos de distintas zonas de España, pero predominan los de Córdoba agrega Henares. Ficha completa en GURMÉ. es Sobremesa Los sabores del otoño Es un tiempo de castañas, de higos, de legumbres, de caza, de setas y de las primeras trufas negras cabamos de estrenar el otoño. Me gusta la cocina de esta época del año. Cocina de abundancia. Cocina casera. Cocina de familia. Cocina elaborada a fuego lento. Cocina que se corresponde con un tiempo de castañas, de higos, de legumbres, de caza, de setas, de las primeras trufas negras. Cocina de la matanza. Cocina contundente pero llena de reflexión. Olores de potajes que llenan el olfato y preparan el gusto. Es esta una época de platos de cuchara, que se elaboran en cualquier rincón de España, si bien con señas de identidad diferentes en cada región. Todos con el denominador común de la olla. Tiempo de cocidos, de pucheros, de sopas reconfortantes, de arroces caldosos y recios, de migas... Por suerte recuperamos los guisos, tras varios años relegados a un absurdo olvido. Junto a los guisos contundentes, me quedo con las setas y con la caza, productos de lujo que se complementan y que se engrandecen mutuamente. Marcial, poeta hispano- romano del primer siglo de nuestra era, escribió que es fácil prescindir del oro, de la plata e incluso del abrigo, pero es mucho más difícil privarse de un plato de setas Las setas de otoño son las más variadas y las más sabrosas: empezando por la reina de todas ellas, la amanita cesárea, que en España llamamos oronja, deliciosa simplemente en un carpaccio, regada con buen aceite de oliva extra virgen y sal. Hongos como los boletus edulis, que los catalanes conocen como ceps, o los boletus pinícolas, y otras setas como los rebozuelos o chantarelas, las de cardo, las trompetas de los muertos (precioso nombre para una seta) las senderuelas, las angulas de monte, la lengua de vaca, la seta de pie azul, los níscalos... Tantas y tan variadas. Y con las setas, la caza. Dos productos que, curiosamente, hay que ir a buscar al campo. Dos productos que encajan perfectamente, que se complementan. Dos productos que permiten medir a los grandes cocineros, a los más técnicos. Prepárense para disfrutar de los sabores del otoño. A Reportaje Actualidad La Montillana marida con el AOVE de Priego Córdoba puede presumir de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) del mundo. Sin embargo, ante la amplia oferta: ¿sabría escoger el más adecuado para cada ocasión? Hojiblanca, arbequina, picual... La DOP Priego de Córdoba ha desplegado en la Taberna La Montillana (calle San Álvaro) toda su artillería pesada para explicar qué criterios debemos seguir a la hora de escoger una u otra variedad de aceite. Un buen comienzo es saber cuáles son más suaves o intensos. El de sabor más ligero es el Hojiblanca, que combina a la perfección con el pan tostado, propio del desayuno. Reportaje completo en GURMÉ. es La Cuchara de San Lorenzo vuelve con novedades en la carta Una de las sorpresas de la nueva temporada de La Cuchara de San Lorenzo es la ensalada deconstruida de carabinero. No faltarán sus deliciosas alcachofas con jamón, súper tiernas y llenas de sabor. Melosas y confitadas pacientemente en aceite de oliva virgen extra. También están llegando ya los primeros níscalos, angulas de monte y chantarelas de la temporada. Y no se echará en falta un suntuoso ceviche de pez mantequilla, adornado con coloristas pétalos de flores comestible. Que llega a tu mesa como un collage prefecto y en poco minutos el personal de sala la mezcla y convierte ante tus ojos en una ensaladilla al estilo tradicional. Información completa en GURMÉ. es Francisco López (chef) Indiscretos Pelea por pagar la cuenta, habitual pasaje. Después de airadas peticiones al camarero, éste decide a quién le entrega la dolorosa pero en vez de hacerlo con disimulo, la coloca delante de todos para que se vea bien el importe. Eso, cuando no la entrega al tiempo que declama con voz de barítono el importe. Otras muchas veces sales a cenar en pareja y directamente le ponen la cuenta a la señora. ¿Podrían, por favor, señores propietarios y camareros, preguntar a quién le dan la cuenta al llevarla a la mesa, o sencillamente dársela a quien se la ha solicitado y de modo discreto? Ya hace tiempo que decidí no dejar propina cuando plantan- -y cantan- -la cuenta al medio. LA GUIN DI LLA