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ABC SÁBADO, 22 DE SEPTIEMBRE DE 2018 abc. es AGENDA 29 El barómetro Zahir Centro Un abanico de sabores Arroz meloso con abanico ibérico. Buen punto que logra esa untuosidad por las características del corte de la carne... MERCEDES CABRERA ALFONSO FERNÁNDEZ LÓPEZ profundidad. Un buen queso te tiene que atraer desde un punto de vista visual, que tenga una corteza bonita, con una flora de mohos y levadura que los haga distintos a los que están tratados en superficie con parafina o fungicidas. Nuestros quesos llevan la corteza sin tratar porque esa flora bacteriana les da riqueza y complejidad. ¿La mejor compañía de un queso Calaveruela es un vino de la tierra? -Sin ninguna duda. Los vinos blancos, los vinos generosos con nuestro queso van de muerte, y si son de Montilla- Moriles, mejor. Y no solo los finos sino que cualquier amontillado u oloroso casa muy bien. Los vinos dulces, los PX, maridan muy bien con quesos intensos, sobre todo con los azules. ¿La innovación en un producto tan artesanal es posible? -Eso lo hacen los cocineros, y lo hacen muy bien. Con los lácteos que nosotros le facilitamos hacen verdaderas diabluras, hacen cosas preciosas, impresionantes. Pero hasta que el queso sale del obrador se pueden hacer muchas cosas, desde cuidar la receta tradicional y mejorarla hasta, conociendo bien los procesos de fermentación y el cuajado de la leche, hacer cosas diferentes adaptándote al acomodo de ese chef que está trabajando contigo. Quesería La Calaveruela Calle Aurora, 1. La Coronada. (tienda) Contacto: 639 705 205 ituado en pleno Centro, el restaurante Zahir presenta una carta con una serie de entrantes de corte clásico como un paté de perdiz con mermelada de arándanos, algunas ensaladas y dos tipos de flamenquines- -utilizando como elemento diferenciador el rellenarlo de gambas- -y dos tipos de arroces. Otra parte de la carta la dedica a pasearse por el mundo con un rissoto de langostinos, algún plato Thai y unos gambones rebozados en Panko, ese pan rallado que ha estado tan de moda importado de Japón. Del mar nos presentan el atún en dos versiones, salmón con teriyaki y el consabido pulpo. Termina la carta con algunas hamburguesas, solomillo de buey y de ibérico y el corte argentino de la entraña. Unos huevos rotos siempre apetecen; dos ingredientes tan humildes como son la patata y el huevo requieren de una cierta técnica para que el resultado sea delicioso. Nos presentan unas patatas en corte redondo y con un grosor quizás demasiado fino, donde esto ultimo hace S ZAHIR CENTRO VALORACIÓN DEL CRÍTICO Comida Atención Ambiente 3 5 3 5 3 5 Dirección Avenida del Gran Capitán, 35 Teléfono 957 89 04 91 Horario Lunes- viernes: de 8 a 16 h y de 20 a 00 h. -Sábados: 12- 16.15 y 20- 00 h- Domingo: 12.30- 16.15 que al proceder a la fritura la humedad del interior se evapora inmediatamente y la patata queda seca y por lo tanto dura. Para compensar la humildad, se viste el plato con jamón y trufa. La siguiente propuesta es un arroz meloso con abanico ibérico. Buen punto del arroz consiguiendo esa untuosidad por las características del corte de la carne utilizada. El abanico que envuelve a las costillas por el exterior tiene como rasgo distintivo una importante infiltración de grasa. Fondo con una ligera falta de sabor y el toque dulce y levemente picante que da la cúrcuma. A continuación, viajamos a Argentina con otro corte de carne, la entraña. Como el abanico, también infiltrada y con vetas claras protegida con su piel natural lo que la hace una pieza óptima para la plancha. Punto ligeramente pasado para nuestro gusto pero es como se asa en Sudamérica. Como guarnición, unas ciruelas con salsa hoisin. Con esa densidad casi acaramelada, aunque de sabor potente y complejo, salado y dulce, hace que esta fruta se convierta una buena compañía para la carne. Y para terminar, quizás haciendo un guiño a algún elemento decorativo que aún queda en el local que anteriormente fue tienda de artesanía tailandesa, llega un Pad Thai. Este salteado de fideos de arroz tan popular ya en todo el mundo con langostinos, verduras huevo, cacahuetes triturado y con el sabor de la salsa de tamarindo, hace que esta combinación inunde el paladar con sensaciones dulces, picantes, ácidas amargas y saladas, tan característico de la cocina de este lejano país. Formal y desenfadado. Estilo sencillo en la mesa con toques desenfadados en el local ABC