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28 AGENDA SÁBADO, 22 DE SEPTIEMBRE DE 2018 abc. es ABC Fuera de carta Juan Naranjo Quesería La Calaveruela El queso es un acto de amor, una obra de arte Restaurantes y cocineros de prestigio se rinden ante el buen hacer de esta quesería medieval en pleno siglo XXI DAVID JURADO CÓRDOBA Juan Naranjo posa en su quesería de La Coronada E l día que Juan Naranjo aparcó su trayectoria como ingeniero agrónomo para dedicarse en cuerpo y alma a su rebaño de ovejas y hacer de su finca un santuario del queso fue un día grande para el paladar del sibarita. Estrellas Michelín como David Muñoz o Paco Morales han encontrado en sus quesos y leches fermentadas toda una fuente de inspiración. ¿Los quesos cordobeses son conocidos y reconocidos en su tierra? -No. El mundo del queso es muy complicado a nivel comercial porque hay grandes empresas fabricando miles de litros al día, con potentes herramientas de marketing y que bombardean al público usando términos como artesanal como algo ligado a la naturaleza, cuando realmente no es así. Los pequeños artesanos no tenemos nuestro sitio, ni en Córdoba ni en ningún lado. ¿Hay cultura del queso? ¿El comensal sabe apreciar todos sus matices? -No. La gente no tiene esa cultura. En Calaveruela estamos trabajando en eso porque nos interesa distinguir nuestro producto y que la gente sepa diferenciarlo. La gente no se sale del semicurado, porque es el que le ha recomendado el médico o porque es el que todo el mundo se lleva. Pero hay añejos, viejos, curados, de pasta azul, hay quesos lácticos... Todo un mundo por descubrir- ¿Qué productos salen de la Calaveruela? -Tenemos dos gamas. Una de quesos comerciales, que son los que elaboramos el resto del año sin interrupción. Hacemos quesos de pasta azul, de pasta blanda, curados, semicurados y unas cuajadas lácticas. Y luego tenemos otra gama orientada a la hostelería media y alta, que nos demanda productos particulares para recetas particulares. Aquí solemos trabajar con leches fermentadas y quesos muy especiales, fermentados con hierbas particulares y elaborados de otra forma siguiendo siempre las indicaciones del restaurante o cocinero. Aparte de esto, también hacemos un yogur y, últimamente, mantequilla, que es el único producto que no hacemos con leche de oveja. La mantequilla es de cabra y surgió fruto de una colaboración con el restaurante Noor de Paco Morales, que nos pidió una man- tequilla de cabra y tuvimos que poner- ¿Un queso es una obra de arte? nos en contacto con el mejor proveedor- -A nivel artesano, desde luego que sí. de nata de cabra de nuestro alrededor. Todos los fermentados en general, ya La fermentamos durante 24 horas con sea pan, queso o vino, son una obra de una suerte de fermentos que le dan un amor, una obra de arte. El proceso de sabor interesante, y la elaboramos y fermentación es muy complejo, y no amasamos a mano. Por último le aña- todo el mundo lo controla. La gran indimos flor de sal, una sal ecológidustria lo estandariza a través de ca del parque de la Bahía de productos químicos, de pasCádiz y sale un producto teurizaciones o tratamien El vino es único. tos térmicos. Pero los peel mejor- ¿Se puede decir que queños, los que apostavuestro principal meracompañante del mos por un producto de cado es el hostelero? calidad, que además utiqueso, y si es de- -Sin ninguna duda. Fue lizamos leche cruda, teMontilla- Moriles, un camino que inicianemos que estar muy enmejor mos como un reto. Si concima de la elaboración y seguíamos llegar y vender muy implicados personalal hostelero, que es alguien mente para que salga un buen que tiene el paladar educado, era producto. una muestra de que nuestro producto- ¿Qué características debe tener un estaba bien hecho. Empezamos con dos buen queso? o tres hosteleros- cocineros y por el boca- -Tiene que saber. Debería saber a cama boca y el sabor de nuestros quesos es- po, al animal del que procede, debería tamos ahora mismo en muchos restau- ser complejo y que en boca tenga diferantes de Córdoba, de Andalucía, de Ma- rentes matices, debe tener profundidad drid y de España en general. de sabor. No sólo amplitud de sabor sino