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ABC CORDOBA 03-06-2018 página 52
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ABC CORDOBA 03-06-2018 página 52

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52 ANDALUCÍA Un día en las almadrabas de Cádiz La levantá La pesca más 30 siglos atrás sostenible y Hace más de tres mil años las almadrabas. ecológica ya existíande pesca donde Es un arte mediante un engaño los atunes grandes acaban enjaulados entre unas redes que llegan al fondo DOMINGO, 3 DE JUNIO DE 2018 abcdesevilla. es andalucia ABC Los menopáusicos Los almadraberos les llaman los menopáusicos Tienen más de 30 kilos mínimo, unos 15 años de media y han desovado muchas veces. A los cuatro alcanzan la madurez sexual Se acabó el mar rojo Ahora ya no se mata el atún a machetazos ni se iza con un arpón. El sufrimiento del pez deterioraba la carne con la suelta de ácido láctico. Ya no se ve el agua teñida de tanta sangre Sistema ike jime Al atún se le dispara en la cabeza con un cartucho que explota por contacto bajo el agua. Se sube al barco con una grúa y se le atraviesa la médula espinal con una varilla para rematarlo oreja y cuando vieron lo que hacíamos se quedaron convencidos de que estas artes son sostenibles y ecológicas. Los atunes que nosotros pescamos son un 0,01 de los que pasan por el Estrecho, han estado viviendo en libertad y no han sido alimentados artificialmente- -como ocurre en otras almadrabas- -para ser pescados más tarde argumenta Santos. Atrás, en lo alto de la montaña de la urbanización de Los alemanes, dejamos la cueva prehistórica de Las Orcas. Allí hay dibujos que se pueden interpretar como ciclos de tiempo y un tridente, que representaría la caza de los atunes que huyendo de las orcas se acercaban a las aguas menos profundas de la costa. Las orcas son los enemigos naturales de los atunes, tanto es así, que en la almadraba, cuando queremos que los atunes avancen hacia el copo, los buzos mueven unas lonetas blancas bajo el agua, los foques, que simulan el vientre de las orcas explica Ana Santos. Hay hasta doce especies diferentes de atunes; claro, de aleta amarilla, del norte, listado... pero qué duda cabe que el más apreciado es el atún rojo de almadraba del sur atrapado en su migración gamética o génica, cuando está en unas condiciones óptimas para desovar añade. Una concesión Gadira es la marca que explota la concesión de esta almadraba de Zahara. No sólo trabajan el atún rojo salvaje fresco, sino que también han aprendido la técnica japonesa del ultracongelado a- 60 grados, donde aseguran que se mantienen inalterables todas las cualidades. Aconsejan que para mantener la cadena de frío intacta, el atún debe descongelar en frío de refrigerador normal 24 horas. Por eso es importante que se hagan los pedidos escalonados si no se poseen congeladores de tanta potencia. Por ahora no hay una etiqueta visual que asegure que el atún que se consume es el fetén. Hay que mirar la etiqueta y buscar la trazabilidad, atún rojo salvaje de almadraba, que es lo que nosotros trabajamos argumenta Andrés Jordán, gerente de Gadira. Casi más importante que el color, algunas piezas pueden derivar de rojo a marrón, es que no deje manchas en las manos, que se note su grasa infiltrada nos descubre Jordán. En el puerto de Barbate, Luis, el de la Maricota, 70 años, añora sus tiempos de almadrabero. Antes las redes se hacían de algodón o cáñamo y se rompían, había que mojarlas en alquitrán. El capitán tiraba su gorra al mar como señal de que si nos esforzábamos habría dinero para todos. El boquerón estaba mejor pagado, ¡cómo han cambiado las cosas! Su hijo vino embarcado esta mañana. Este ejemplar de atún rojo está listo para ser depositado en la bodega del barco PACO MARTÍN

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