ABC CORDOBA 07-04-2018 página 28

28 AGENDA SÁBADO, 7 DE ABRIL DE 2018 abc. es ABC Los nuevos fogones Celia Jiménez Restaurante Celia Jiménez Habrá otros cocineros que den un paso más al frente El sueño de Celia se plasma a diario en su carta con una cocina metódica donde la técnica está al servicio del sabor DAVID JURADO CÓRDOBA elia encarna el sueño de esos cientos de jóvenes apasionados de la cocina que, tras un periodo de formación y hacer las maletas para formarse fuera regresó en 2008 a su tierra natal para realizarse profesionalmente al frente de su negocio. ¿Se considera un profeta en su tierra? -Sí. A todos nos gusta que la labor que realizamos se nos reconozca dentro de nuestra ciudad. Yo he tenido suerte y muchas oportunidades. Cuando regresé a Córdoba de la mano de Bodegas Campos pude conocer a personas y entidades de todos los ámbitos institucionales, así como de las denominaciones de origen. Al final te vas haciendo un nombre, te vas dando a conocer, y yo, a día de hoy estoy muy contenta porque quería que mi restaurante se valorara desde la ciudad, obviamente recibir público de fuera, pero que la gente de Córdoba lo sintiera como algo suyo. Una parte muy importante de nuestra clientela es cordobesa, lo que para mí es muy importante. ¿Cómo encontró el nivel hostelero C de la ciudad a su regreso? -Uno de los cambios más significativos fue la cantidad de nuevos establecimientos que se habían ido abriendo y en los que se diversificaba la oferta gastronómica. Córdoba ha sido siempre una ciudad con una gran riqueza en cuanto a gastronomía y producto, pero la mayoría de establecimientos eran de cocina tradicional. Cuando yo regreso me encuentro con que hay una nueva generación de jóvenes cocineros, la mayoría de ellos formados en escuelas de hostelería no solo de Córdoba o Andalucía, sino de cualquier parte de España, y que se habían ido incorporando, bien abriendo restaurantes propios, bien como jefes de cocina en distintos establecimientos. Al final había una cocina no tan ajustada al recetario tradicional y con un aspecto más contemporáneo. ¿Ha perdido Córdoba la batalla de la formación en Hostelería? -No es un problema sólo de Córdoba, sino de toda Andalucía. En Córdoba se nota más porque la pérdida de la Escuela de Hostelería ha hecho que todavía sea más difícil que la gente se forme. Al final eso se traduce en que a la hora de que las empresas busquemos a trabajadores cualificados nos resulte más di- fícil. Los jóvenes que quieren estudiar era que todas las cartas fuesen igual, vicocina o sala o cualquier otra materia sitabas varios restaurantes y veías en relacionada con la restauración, al fi- sus cartas los mismos productos, que nal se ven obligados a salir de Córdoba, en ningún caso eran cercanos a nosoa buscar escuelas fuera de aquí. Y cuan- tros. Al final, la cocina también se muedo acaben sus estudios un porcentaje ve por modas, pero las cosas vuelven a muy pequeño será el que regrese a la su cauce y al final yo hoy, cuando miro ciudad, por lo tanto, no dispohacia atrás y veo la cocina que hanemos de ese personal cuacía comparada con la que ser Los lificado que requiere una vimos hoy en el restauranjóvenes que ciudad como Córdoba, te me siento gratificada quieran formarse donde uno de los moporque ahora hago una tienen que irse de tores de su economía cocina más sensata, mues el turismo. cho más coherente al luCórdoba, y es un- ¿Cuál ha sido tu evogar en el que estamos y porcentaje muy lucion? en la que toda la influenpequeño los que- -Como cocinera, yo he cia de nuestro recetario regresan tenido la suerte de formarandaluz y cordobés está me en una de las mejores esmuy presente en nuestro placuelas de Andalucía: La Cónsutos. la de Málaga. Cuando sales, al principio, ¿Qué va a encontrar el comensal en realmente eres un cocinero poco expe- su restaurante? rimentado. Recuerdo que en aquellos- -Va a encontrar una cocina muy bien primeros años valorabamos mucho todo elaborada, muy pensada. Cuando decilo que venía de fuera, y teníamos poco dimos qué platos van a formar parte del interés por lo que había en nuestro en- menú de degustación lo hacemos pentorno. Y eso lo que único que conseguía sando en que haya una lógica, que ten-