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ABC SÁBADO, 17 DE MARZO DE 2018 abc. es AGENDA 29 El barómetro Restaurante Fierro En un lugar de familia Este cocinero autodidacta se consolidará en un entorno privilegiado; cada detalle aporta matices para una cocina autóctona MERCEDES CABRERA H Rafael Cordón posa en el salón de Moriles Pata Negra ROLDÁN SERRANO ¿Hay espacio para la innovación en Moriles? -Nosotros nos movemos con la cocina tradicional cordobesa como referente. Intentamos en cada plato mejorar su presentación o la calidad de su materia prima. Obviamente hay tapas que quieres meter en la carta, pero si se salen de la cocina cordobesa al final tienes que retirarlas porque no tienen la salida deseada. ¿El trabajar en familia es un punto a favor en hostelería? -No sabría qué decir, puesto que yo siempre he trabajado en familia. O con mis padres, o con mis hermanos. En hostelería, ni las ventas ni las compras están siempre suficientemente claras. Tiene que haber mucha confianza entre esos socios o esos hermanos para seguir adelante. El vínculo familiar siempre está por encima de cualquier negocio, por lo tanto, tratar con tus hermanos es mejor que tratar con un socio. -Me imagino que en esta casa no se servirá otro vino que no sea MontillaMoriles- -Pues por desgracia sí, tenemos una amplia carta con denominaciones de origen de toda España. A mi me gustaría ir a Valladolid y que me sirvieran un vino de Montilla- Moriles, igual que cuando aquí viene alguien y pide un Rueda, un Rioja, un Ribera o un Somontano. Bar Moriles C Antonio Maura, 21 Reservas: 957 23 26 28 ace dos años que Máximo Doval, después de pasar por varios establecimientos hosteleros, decidió poner sosiego en su inquieta vida y encontró su sitio en un lugar de familia. Con la inestimable ayuda y buen gusto de su mujer Lourdes puso en marcha este ilusionante proyecto. Hotel, casas individuales confortables y unos baños árabes de una gran belleza y delicadeza en Villaharta. Sentada en una agradable terraza acristalada, con un cubo con ascuas de la chimenea debajo de la mesa y gozando de una preciosa vista del pueblo de Villaharta enclavado en las faldas del cerro de la Solana, me encuentro en el restaurante del balneario, Fierro. Servicio atentísimo, pendiente de todos los detalles pero sin agobiar y sobre todo amable y sonriente, disfrutando con su trabajo. Como entrada, ceviche que no es ceviche así nos proponen el plato; es una ensalada de remolacha, plato muy visual, con una estética llamativa presentado en una concha, pero es su sabor lo que más sorprende. Acompa- FIERRO VALORACIÓN DEL CRÍTICO Comida Atención Ambiente 4 5 5 5 5 5 Dirección Balneario de Villaharta- Camino de Pedrique, 2- Teléfono 625 30 70 44 Horario De lunes a domingo de 7.00 a 1.00 horas ñan al vegetal, previamente encurtido, cebolla, aceitunas y hojitas de cilantro pero en su justa cantidad, haciendo que se aprecie y se disfrute el sabor de la remolacha. Refrescante y buen aliño, con un perfecto equilibrio entre el ácido y dulce de este vegetal; si a esto le añadimos que es muy rico en hierro, ¿cómo no utilizar este producto llamándo- se como se llama este espacio... A continuación una merluza con gazpachuelo. Perfecto punto de cocción, jugosa y con ese tono blanco nacarado, acompañada por ese caldillo que aquí le hemos llamado siempre sopa de mayonesa. Unas huevas de pescado dan notas de explosión en el paladar. Las judías con perdiz apetecen en un día lluvioso, nuestro siguiente plato. Muy bien tratada la legumbre, superando la dificultad en su cocción, no se observan roturas; mantecosas, y de caldo equilibrado, aunque la codorniz es una invitada en el guiso, falta de conjunción. ¡Ay la cuchara! Cuántas satisfacciones nos dan los platos que llamamos así de cuchara en los que el ingrediente principal, cuantitativamente, suelen ser las leguminosas. Y ahora les hago una pregunta: ¿cuál es para ustedes su favorita? Para mí, sin duda, las judías. Y para terminar, rabo de toro deshuesado que desprende un aroma a la sierra que tenemos enfrente. Meloso y sobre una base de puré de patata al que agrega jugo, dotándolo de mas fuerza e intensidad. Este cocinero autodidacta se consolidará en un entorno privilegiado, en el que cada uno de los detalles que han incluido aporta matices y con la tremenda oportunidad de desarrollar una cocina autóctona imbuida por el agua. Distinción. Un salón elegante y sencillo para disfrutar de un lugar privilegiado ABC