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28 AGENDA SÁBADO, 17 DE MARZO DE 2018 abc. es ABC Clásicos en los fogones Rafael Cordón Bar Moriles Nuestro éxito ha sido conectar con un barrio lleno de vida Menús, bocadillos, parrilladas, carnes a la brasa... la carta de Moriles es tan rica y variada como la propia Ciudad Jardín DAVID JURADO CÓRDOBA n el año 1964 abría sus puertas, en la calle Antonio Maura, 21, del castizo barrio de Ciudad Jardín, el Bar Moriles. Fue su fundador Francisco Dorado Tosán, vecino de Moriles y abuelo de Rafael Cordón. En el año 1975 se arregló el bar para darle el aspecto que presenta más o menos en la actualidad. A principios de la década de los 80 se abrió el Pata Negra, un local al estilo de un mesón antiguo anexo al bar originario. Hace cinco años, se anexionó otro local para fundar el Vendimia, especializado en productos a la brasa. A estos negocios hay que añadir La Fontana, un lugar ideal para la sobremesa y las copas, que abrió hace una década tras la estela del éxito de la familia del Moriles. ¿Es la historia del Moriles la evolución de un bar a taberna? -Nosotros nunca hemos utilizado la palabra taberna. Siempre hemos sido bar. El Moriles es un bar- cafetería; y el Pata Negra una especie de mesón antiguo, vinculado a la cocina pero sin llegar a ser restaurante. Para mí, que ya tengo una edad, las tabernas siempre E han sido negocios vinculados al cante, con sus tablaos, unos sitios donde también se podía tomar alguna tapa, pero generalmente la gente no comía en las tabernas. Eran más bien lugares de encuentro, de tertulia, de picoteo para luego ir a comer a casa o a algún otro sitio. En cambio, el bar es un sitio para dar comidas. ¿Cómo os arregláis para gestionar una carta tan extensa? -Todo lo que entra en cocina lleva su fecha de caducidad, tenemos una cámara central, en la que todos los días se repasa tanto la fecha de caducidad como el nivel de temperatura, y se gestiona para que tenga salida todo. Si vemos que una tapa pasa un mes, otro, y otro y tiene poca salida, la sacamos de la carta. Al final nos quedamos con una carta de garantías, con unos productos que funcionan bien y que tienen su demanda. ¿Y cómo hacéis para que no se colapse la cocina cuando llenáis todo el aforo? -Las mesas grandes intentamos que vengan con un menú preestablecido. Cuando piden a la carta intentamos que los entrantes estén ya fijados. Empezamos el control antes de que lleguen a la mesa porque ya sabemos lo que van a comer. Al saber lo que tienes que tener- -Yo siempre digo lo mismo. Lo primedescongelado, los platos que tienes que ro es tener suerte. Hay que conectar bien preparar, y el volumen de personas que con el barrio. Y nosotros lo hemos hevienen, por si hay que contratar a per- cho muy bien con Ciudad Jardín. Para sonal extra, es más fácil llevar la ges- mí, este es el barrio más alegre de Córtión. doba, porque tienes alegría al medio- ¿Trabaja el equipo de Moriles tan día, por la tarde y de noche. Cuando coordinado como en la Fórotros barrios decaen en su activimula 1? dad, Ciudad Jardín sigue man Hoy- (Risas) Actualmente teteniendo mucha vida. El en día es nemos 25 personas en otro factor es lograr hafundamental plantilla, y algunos excerte un buen nombre en tener un buen tras para los fines de las redes sociales. En semana, entre seis y tema del turismo, la genprestigio en redes ocho personas con los te ya no se queda en los sociales para que llevamos muchos alrededores de la Mezquiatraer cada vez meses trabajando y que ta, coge su móvil, mira las más clientes ya están acostumbrados reseñas que hay de los resa nuestra forma de hacer las taurantes en la web y deciden cosas. Cuando tenemos la sala ir a aquellos que tienen mejor vallena empleamos el sistema de trabajo loración. Tener un buen prestigio en repor partida, es decir, unos están en en- des sociales te hace atraer cada vez más saladas, otros en fuegos, otros empla- visitantes. Y por último: calidad, calitando... Se trabaja en cadena, lo cual agi- dad y calidad. Todo lo que sirvas en tu liza el trabajo. negocio tiene que tener la máxima ca- ¿Cuál es la clave del éxito de Mo- lidad, acompañado de un buen servicio riles? y unos precios competitivos.