ABC CORDOBA 24-02-2018 página 31

ABC SÁBADO, 24 DE FEBRERO DE 2018 abc. es AGENDA 31 El barómetro La Cuarta Toques con sentido Felicidades por trabajar con productos que se fueron despreciando por ser considerados de subsistencia MERCEDES CABRERA P ROLDÁN SERRANO ministros, reyes o artistas, ¿quién tiene el paladar más exquisito? -No vamos a entrar en nombres (risas) pero le puedo decir que nos llevamos una sorpresa con todas esas personalidades que aparentan ser lejanas, secas y que a la hora de comer son muy sencillas. Estas personalidades suelen valorar mucho la sencillez de las comidas. Antes nos quebrábamos la cabeza pensando qué plato servir a determinada autoridad, ahora sabemos que un plato de nuestra tierra, sencillo, tiene más éxito que cualquier otro que le puedas poner. -Un cocinero como usted, de la vieja escuela, ¿cómo valora el boom mediático de la cocina y las nuevas hornadas de restauradores? -Creo que el oficio de cocinero se está desvirtuando y al final la cosa estallará y la profesión volverá a recuperar su esencia. No es lógico que en poco tiempo de formación los jóvenes quieran salir a triunfar y ser considerados unos artistas. Esa esfervescencia tan grande no es buena. Los alumnos deben salir formados pero con otra concepción distinta a la que tienen de la profesión. Esto es un oficio sacrificado, donde triunfa el que tiene humildad. Pero humildad a todos los niveles, tanto para el que acaba de empezar como para el que lleva 40 años como yo. Parador La Arruzafa Avda. Arruzafa, 37 Reservas: 957275900 ara el gran maestro Andrés Segovia, la guitarra era una pequeña orquesta, cada cuerda tenía un color diferente, una voz diferente. Me cuentan que uno de los motivos del nombre a esta taberna es por la cuarta cuerda de este instrumento tan nuestro. Es tiempo de alcachofas. Vienen acompañadas con unas lascas de jamón ibérico sobre una base de salmorejo. Cortadas en cuartos, se presentan fritas con un grosor suficiente para poder apreciar la verdura. Conservan el tallo y así se aporta elegancia al plato. El salmorejo, con poderoso fondo vegetal, sin final de boca y por lo tanto con ausencia de sabor; no es tiempo de tomates... Aquí si me gustaría hacer hincapié en la estacionalidad de este producto. A menudo se utilizan frutos por lo general sometidos a juegos genéticos, sin terminar de madurar ni de acumular las sustancias que le dan su sabor característico. ¿Por qué no hacer nuestro plato mas emblemático solo cuando su ingrediente principal está preparado para ello? Quizás incluirlo en sugerencias si efectivamente se ha encontrado un tomate con sabor fuera de su época. Difícil. Agradable la combinación en este plato y con sentido, potenciado por el ibé- LA CUARTA VALORACIÓN DEL CRÍTICO Comida Atención Ambiente 3 5 3 5 4 5 Dirección C Capitulares, 8- Teléfono 957 94 12 53 De lunes a domingo de 7.00 a 1.00 horas Horario rico, pero necesitaría un ligero afinado Con un servicio muy atento y una clientela cosmopolita, aparece un revuelto de collejas y portobellos. Planta silvestre comestible que años atrás fue muy consumida, ahora casi desconocida, solo se encuentra en zonas rurales porque no se ha trasladado a la producción agrícola. Bien tratadas, en su justo punto, quizás enmasca- rando su sabor dulce y delicado por un exceso de ajo. El huevo que las envuelve es cremoso, gracias a haberse añadido las collejas y los champiñones previamente cocinados, evitando la suelta de agua que cortarían dicha cremosidad y retirado del fuego a tiempo donde el calor residual templa la actuación del cuajado. Felicidades por trabajar con productos que se fueron despreciando por ser considerados de subsistencia y poco a poco se van recuperando en nuestra cocina. Para terminar, mollejas de cordero con crema de ajo y verduritas salteadas. Con un preparación diferente a las consabidas a la plancha o fritas un guiño a la Belle Epoque donde el gran cocinero francés Escoffier publicó muchísimas recetas con este ingrediente. Limpias, bien desangradas y sin esa película que hace que a veces tengan un sabor demasiado profundo. Al aire de ese afrancesamiento se terminan con una crema con nata, ajo y verduritas. El ajo vuelve a quitar cierto protagonismo al actor principal pero todo solucionable, y mas por la inmejorable disposición de Domingo Aponte, jefe de cocina, con una actitud abierta a la mejora, a veces tan difícil de encontrar en este mundo tan complicado y de constante variabilidad de factores, que mata a quienes no tienen la suficiente vocación ni admiten que para llegar a la cima hay que escalar la montaña paso a paso. Distinción. La decoración de La Cuarta, sencilla, elegante y con aires de taberna clásica ABC