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28 AGENDA SÁBADO, 10 DE FEBRERO DE 2018 abc. es ABC Los nuevos fogones Javier Moreno Arbequina Reinterpretamos platos de siempre con sabor internacional Este chef cordobés, madera del Gran Capitán, lo tiene claro y ha logrado crear marca propia en todo un cinco estrellas JAVIER PINO CÓRDOBA E N apenas unos años, Hospes ha asentado un restaurante diferente y de calidad en Córdoba: Arbequina. ¿Dónde está la clave? -Ahora mismo estamos trabajando con tres tipos de restaurantes. Uno es la gastrotaberna, otro el espacio para menús concertados y especiales, y otro a la carta, nuestra versión más tradicional, donde el cliente come en una selección de productos locales y nacionales y nos apoyamos mucho en técnicas tradicionales de otros países. La cocina vuelve ahora a sus orígenes, se está volviendo al sabor, apoyándonos en sabores diferentes, y dejando la técnica. Algún ejemplo, el shaubshaub un plato japonés. Consiste en un producto crudo, carne fileteada fina y se acompaña con agua hirviendo, le das un punto de cocción y lo consumes. Nosotros lo hacemos más reconocible con salmón, a pesar de que allí es con carne. Cogemos un plato tradicional de Japón y le damos un toque para adaptarlo al gusto local. Y luego cogemos un plato nuestro como el rabo de toro y lo reinterpretamos con vino blanco y lo especiamos con jengibre, cilantro, soja, para darle un toque diferente... El jengibre resalta mucho los estofados y lo combinamos con fideos cristal con harina de haba de soja, un huevo con chips de ajo y polvo de setas. ¿Por qué se está volviendo al sabor y dejando la técnica? -El problema con la técnica es que nos estamos saturando de repetir la misma. Hay muchas técnicas, a mí me resultan aburridas. Es verdad que te puedas apoyar en ellas para crear sorpresa ycreatividad, pero a la hora de la verdad poco tienen que aportar al sabor, es visual, y éste se puede conseguir de otra forma... ¿La técnica acabó comiéndose al sabor? -Depende de quién y cómo se use. Los ha habido que han sabido usarla con criterio y equilibrio y otros que se empecinaban en la técnica y dejaban un sabor neutro, y visualmente te llamaba la atención, era un espectáculo, pero si comías, no comías bien. ¿Y volver al sabor es volver a los platos de toda la vida? -Volver a los platos de toda la vida, adaptándolos y reinterpretándolos- -Siempre se ha dicho que un restaucon sabores internacionales. Por ejem- rante en un hotel es complicado para plo, el rame japonés. El rame lo hemos hacerse hueco propio. O apuestas por reinterpretado con el mogote ibérico, una cosa o apuestas por otra. algo muy nuestro. El rame tradicional- -Ese ha sido uno de los trabajos más se hace con lomo de cerdo, pues noso- duros que hemos tenido. Tanto la emtros hemos cogido el mogote y tiene presa como el cliente asocian la cocimás sabor, más grasa... Cogemos na del restaurante a la del hotel, platos tradicionales y los poconseguir cambiar esta filostenciamos más aún. Ninfía es muy duro. Hemos he Somos un gún plato tradicional ha cho muchas pruebas perestaurante con llegado a su máximo, leándonos por el tipo de siempre pueden llegar entorno especial y gastronomía y oferta dia más con criterio. ferente al resto de estauna oferta- -Los platos de cocina blecimientos en Córdodiferenciadora y cordobesa que todos ba. Poco a poco hemos asequible conocemos, ¿hasta dónido cambiando el chip y de puede llegar entonces? nos han ido permitiendo lle- -Depende del público que gar a nuestra identidad, lo cual lo vaya a consumir. El cliente lono quiere decir que sigamos evocal es muy difícil que consigas que lucionando. Y al público local vas conacepte un plato tradicional como algo venciéndolo poco a poco. Somos un mejor cambiándole algún producto de restaurante con un entorno muy esla receta más conocida. El rabo de toro pecial también. Damos una oferta muy que hacemos tiene un buen feed- diferenciadora y asequible y es cuanback en estos cambios, pero no en to- do viene el público local y se lleva una dos se puede. Es difícil. sorpresa. El boca a boca se va exten-