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ABC CORDOBA 25-01-2018 página 81
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ABC CORDOBA 25-01-2018 página 81

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ABC JUEVES, 25 DE ENERO DE 2018 abc. es estilo GENTESTILO TV 81 Protagonistas MADRID FUSIÓN AL DÍA Sitio para la sorpresa Carlos Maribona Crítico gastronómico de ABC MAYA BALAYA LA NUEVA MORENA Ángel León, el chef de Aponiente, transformó este pescado en una suerte de cochinillo marino, con una piel crujiente asumida de forma voluntaria. Sin embargo, al chef Dimitry Blinov Duo Gastrobar, en San Petersburgo la renuncia, en el suyo al producto exótico, le viene impuesta por el veto ruso a la importación de alimentos europeos desde 2014. Ante la adversidad, el cocinero ha desarrollado una creatividad que le ha permitido redescubrir su despensa y sacar rédito a la cocina callejera. Otra forma de romper las reglas de la alta gastronomía, con productos humildes que dan lugar a un menú que no supera los 35 euros. Y viceversa. Igor Grishechkin de Cococo, también en San Petersburgo apuesta por el lujo sin que el veto afecte a su propuesta. Vajillas con huevos de Fabergé, sofisticados postres que simulan joyas y el uso generoso del caviar son algunos de sus signos distintivos. Ángel León es un maestro de la sorpresa y ayer no defraudó. Rompió otro esquema: el de que los caparazones de los crustáceos no se comen. El chef de Aponiente ha buscado las vueltas al mar para lograr descalcificar las cáscaras de una galera, una cigala e incluso un bogavante. Magia que es, en realidad, ciencia pura de la que abunda en su cocina y que levantó al público. También cautivó Andoni Luis Aduriz, que celebró el vigésimo aniversario de su restaurante Mugaritz junto con su sumiller Guillermo Cruz, para demostrar que de algo catastrófico como una fruta afectada por un hongo se puede sacar algo maravilloso. Podredumbres nobles lo han llamado. cocinero lucha por levantar una particular piedra metáfora que usó en su presentación Benjamín Lana, director editorial de Vocento y vicepresidente de Reale Seguros Madrid Fusión en el mundo de la alta gastronomía. Esa piedra, con el elevado peso del compromiso con lo social y con la sostenibilidad, ha convertido su casa en un paradigma para hacer mejor las cosas en el futuro Por ejemplo, aprovechando los recursos cercanos y protegiendo la biodiversidad local. El tejado de su restaurante se ha convertido en el banco de semillas endémicas más importante del País Vasco. Su trabajo sobre el campo de la conciliación familiar y social de sus empleados quiere romper el estigma del sacrificio extremo en lo personal que, de forma tradicional, se ha asumido en la alta gastronomía. Azurmendi solo presta servicio de cenas los viernes y sábados. A ello se suma otro compromiso: atender las alergias, intolerancias y restricciones que tengan sus clientes. Defendemos el derecho de comer lo mismo que el resto, pese a tener limitaciones alimentarias destacó. En este congreso se ha demostrado que lo rompedor puede estar en la renuncia, por ejemplo, al lujo. Una experiencia práctica de esa filosofía la representó el martes Sebastian Frank, mejor cocinero del año en Europa. En su caso, se trata de una opción Ángel León puso en pie al auditorio con su técnica para descalcificar crustaceos ocas cosas sorprenden ya en el mundo de la gastronomía. Pero el gaditano Ángel León consigue, año tras año, dejarnos con la boca abierta con sus investigaciones sobre el mundo marino. El apelativo con el que se le conoce, Chef del mar le viene al pelo a este cocinero que en la última edición de Michelin lograba la tercera estrella para su restaurante Aponiente, instalado en un molino de mareas del Puerto de Santa María. Ya nos sorprendió en años anteriores con su trabajo sobre el placton marino, convertido ahora en un ingrediente que emplean cocineros de medio mundo. O al elaborar los primeros embutidos marinos. O al conseguir que sus clientes se coman la luz del mar Siempre en colaboración con la Universidad de Cádiz, ahora ha llegado más lejos al crear la posibilidad de ablandar el caparazón de los crustáceos. Imaginen comerse a bocados un bogavante frito entero, con su cabeza y sus pinzas sin tener que quitar la cáscara. Y lo mismo una cigala. O una nécora. Sus trabajos le han llevado a encontrar una sustancia natural que descalcifica el caparazón dejándolo blando y comestible. Esto sí es creatividad. Tras la sorpresa, no es de extrañar que el gaditano recibiera la mayor ovación registrada en esta edición del congreso. No pudo haber un final mejor. León eclipsó a otros colegas que intervinieron en la jornada de clausura. Hubo otro tres estrellas en el escenario, el vizcaíno Eneko Atxa, apostando por la cocina sostenible, uno de los mayores empeños de muchos cocineros en los últimos tiempos. Desde la arquitectura, de la que el edificio que alberga su restaurante es todo un ejemplo de aprovechamiento, hasta el compostaje para reciclar residuos orgánicos, pasando por la recuperación de especies vegetales autóctonas o por el apoyo a la comunidad de productores de su entorno. Y más importante aún, los proyectos para elaborar menús sanos para hospitales. Como dijo, se trata de cocinar entre todos un futuro mejor Muy interesante también la intervención del siempre provocador Andoni Luis Aduriz junto a su sumiller Guillermo Cruz para exponer la filosofía de la creatividad compartida entre sala y cocina. Una interrelación de vinos con platos y de platos con vinos. Y aunque pasó muy desapercibida entre tanta estrella, me gustó mucho la ponencia sobre la cocina del té de Tomoya Kawada. La gastronomía japonesa va mucho más allá del sushi y ver la delicadeza y la elegancia con que trabajan los chefs nipones es muy reconfortante. P

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