ABC CORDOBA 25-01-2018 página 80

80 GENTESTILO TV Protagonistas JUEVES, 25 DE ENERO DE 2018 abc. es estilo ABC MARAVILLAS RUSAS El chef ruso Dmitry Blinov (abajo) hace alta cocina a precios de ganga. Junto a estas líneas, dos creaciones de Igor Grishechkin DESDE ISRAEL Moti Titman explicó su canon culinario: Que los comensales tengan ganas de ir a bailar después de comer dijo FOTOS: MATÍAS NIETO ENTRE SALA Y COCINA Andoni Luis Aduriz expuso junto a su sumiller, Guillermo Cruz, su filosofía de la creatividad entre la cocina y la sala Disrupción culinaria LA RUPTURA DE LAS REGLAS EN LA COCINA La última jornada del congreso recogió la inquietud internacional por acabar con los prejuicios más allá de las cartas de los restaurantes ADRIÁN DELGADO MADRID Las tres jornadas que han hecho vibrar el auditorio del Palacio Municipal de Congresos durante el Reale Seguros Madrid Fusión han sido apasionantes. La innovación, el respeto a los orígenes, la responsabilidad social de la cocina y el futuro han sido hilos conductores de un crisol de ponentes llegados de medio mundo con muchas ganas de contar lo que se cuece en sus fogones. La de ayer, madrugadora y abierta por Leonor Espinosa con su cocina comprometida con lo social y la biodiversidad de su preciada Colombia, dio el pistoletazo de salida a un día sin límites para la imaginación, en el que muchos intentaron acabar con reglas y prejuicios culinarios. En esa línea de acción abrió boca el chef israelí Moti Titman de Milgo Bar, en Tel Aviv que no sigue las normas de la cocina kosher y que tiene sus propias reglas: usar los mejores ingredientes; hacer platos sexis que el cliente no pueda replicar en casa su ejemplo fue una trucha ahumada con alcachofa de Jerusalén (una raíz) remolacha y risotto de cereales y que sean ligeros para no tener que desabrocharse un botón al terminar de comer El cliente debe poder ir a bailar después de estar en mi local dijo. Sorprendió también el chef Yossi Shitrit, de Mashya también en Tel Aviv que sirve en la capital de Israel una cocina local con tintes marroquíes. Israel es un crisol de culturas y orígenes diversos. Mi familia es magrebí y mis suegros de Polonia y Alemania quiso poner como ejemplo en Eneko Atxa presentó en Madrid la nueva propuesta de su restaurante Azurmendi su visita a esta cumbre gastronómica. Para explicar mejor la riqueza culinaria de su país, trazó un singular viaje de norte a sur. Me gusta conocer el origen de los ingredientes. Si no lo conozco de primera mano no puedo dejar volar mi imaginación aseguró. El chef se permitió el lujo de ofrecer al público el primer bocado que da en su restaurante nada más sentarse a la mesa. Un nido crujiente de kadaif pasta de fideos muy finos, común en la repostería árabe con pasta de ajonjolí especiada y una hoja de espinaca turca. Azurmendi y su proyecto Jaki (N) En euskera, jaki significa producto pero, si se le añade una n al final, significa conocimiento. Ese juego de palabras sirve como punto de partida del nuevo proyecto del tres estrellas Michelin Eneko Atxa para su restaurante Azurmendi. El chef vasco presentó, a días de inaugurar la nueva temporada de su local, los platos que formarán parte de la nueva experiencia que vivirán sus comensales: un picnic en la entrada con pequeños bocados; una visita a las cocinas; un paso por el invernadero donde podrán probar una cuajada de hierbas autóctonas y, finalmente, la llegada al comedor con un surtido de snacks reinventados basados en la cocina vasca tradicional un txangurro a la donostiarra, queso Idiazábal, alubias con sus sacramentos, entre otras Más allá de lo puramente culinario, el