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ABC CORDOBA 25-01-2018 página 79
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ABC CORDOBA 25-01-2018 página 79

  • EdiciónABC, CORDOBA
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ABC JUEVES, 25 DE ENERO DE 2018 abc. es estilo GENTESTILO TV 79 Revelación de Reale Seguros Madrid Fusión: Camarena y De la calle en 2006 y 2009 respectivamente. Con este último se fundió en un abrazo en las bambalinas del auditorio tras su reencuentro. Hacía mucho tiempo que no nos veíamos dijo. Nanín Pérez tiene muy presente a sus maestros: He tenido la suerte de tener una formación espectacular. Desde los restaurantes de Alicante en los que he trabajado hasta los grandes chefs con los que he hecho prácticas. He estado con grandísimos maestros que me han enseñado mucho asegura. Sin embargo, no es nada conformista. Evidentemente busco una estrella Michelin. Pero cuanto más sabes, más te das cuenta de lo que no sabes. Quiero seguir aprendiendo dice convencido. Todo ello, a pesar de que para el aprendizaje es algo que hace sin demasiado esfuerzo: Es mi hobby, además de mi oficio. Hay partes de mi tiempo libre que dedico a indagar en los libros y visitar otros restaurantes. Al final es lo que me gusta hacer Buena parte de ese espíritu se traduce en su cocina, que apuesta por lo local, pero sin renunciar a productos buenos de otras partes El ensayo y el error, en su afán por encontrar algo nuevo, construye la oferta de este restaurante. Tras doce años de andadura en San Vicente del Raspeig, ha renacido en el centro de Alicante con un local moderno y con una decoración exquisita el estudio responsable es el mismo de templos como El Celler de Can Roca Leonor Espinosa Mejor chef de Latinoamérica SOY UN EJEMPLO MOTIVADOR PARA QUE MÁS COCINERAS NO ABANDONEN Restaurante LEO Su cocina presenta un marcado carácter social y un fuerte compromiso con la biodiversidad de su amada Colombia A. DELGADO MADRID Un año de parón forzoso El camino para llegar hasta aquí no ha sido fácil. Y no solo por el tremendo sacrificio personal que ha acarreado su formación. Una alergia por contacto a los metales le ha dado, hasta la fecha, el mayor disgusto de su carrera. Tuve que parar un año entero. Dejar de cocinar por completo para que se curaran las heridas que las reacciones alérgicas provocaban en mis manos. Fue muy agobiante. Desesperante relata. Recurrí a todo: fui a especialistas, dermatólogos, homeópatas. Busqué todas las formas posibles de quitármelo, pero al final fue solo cuestión de paciencia y se curó cuenta sobre este susto Ahora toca luchar por hacerse un hueco Cada vez hay más y mejor oferta. Toca luchar predice. SEGUNDO PUESTO Víctor Membibre Con 23 años dirige la cocina del restaurante Membibre en la capital. Era el finalista más joven TERCER PUESTO Asier Alcalde Es jefe de cocina del restaurante Laia, en Fuenterrabía (Guipúzcoa) Fue el más votado en redes sociales Leonor Espinosa no podría cocinar sin estos ingredientes: responsabilidad social, compromiso con sus raíces y felicidad. Lo último lo evidencia su sonrisa, que no maquilla la seriedad con la que esta chef colombiana economista, publicista y artista contemporánea trata a la gastronomía en su restaurante LEO, toda una institución en pleno centro de Bogotá. Junto a su hija Laura Hernández- Espinosa, sommelier, se han volcado en el estudio incesante de la rica biodiversidad colombiana, que transforma magistralmente a través de su menú Ciclo- Bioma. Una reinterpretación de las recetas ancestrales de las comunidades indígenas en las que contribuye a su desarrollo llevadas a la alta gastronomía. Se ha convertido en una guardiana de la memoria culinaria colombiana, con la fusión de culturas y el patrimonio natural como pilares de su proyecto. Su trabajo tampoco maquilla la incidencia que los problemas políticos y sociales como el narcotráfico ha tenido en la gastronomía. El año pasado fue nombrada la mejor chef de Latinoamérica por The World s 50 Best ¿Cómo lleva usted esa responsabilidad? -Eso suena como a reinado de belleza. Yo creo que soy reina de la belleza de la gastronomía latinoamericana de 2017 (ríe) Yo no sé si hay algún tipo de responsabilidad. Tal vez la responsabilidad que me da ser la mejor chef mujer de Latinoamérica es ser un ejemplo motivador para que más cocineras no abandonen el oficio, para que se queden. ¿Cree que el papel de la mujer está reconocido en su país y en Iberoamérica? -En Latinoamérica y en Colombia las mujeres son bastante visibles. De hecho, hace dos años a Madrid Fusión vinimos dos. Las mujeres cocineras se reconocen en Colombia a todo nivel, y creo que Iberoamérica es la zona geográfica del mundo donde hay más mujeres a pesar de que dicen que son zonas machistas Pero Colombia es un país donde las mujeres tienen participación, Colombia es un país donde la mujer se reconoce. Todas aquellas mujeres que luchen pese a cualquier dificultad, se quedan en la cocina. Y no hablo de una dificultad del gremio, que de esas también hay muchas, sino dificultades que tienen que ver con la vida del hogar. -Tiene un pequeño restaurante aparte de LEO, Misia, de cocina tradicional heredada de su madre, ¿por qué esa distinción? BELÉN DÍAZ Colombia es un país donde las mujeres tienen participación y son reconocidas en la cocina RECETAS CON RAÍCES Una de las creaciones de Espinosa basada en la comida ancestral -Mi primer restaurante es LEO. Es un restaurante donde el concepto culinario surge de la vivencia, del paso por los territorios, exaltando el patrimonio biológico colombiano. Tener un restaurante de cocina tradicional no es insensato. Ambos son pilares y demuestran que la gastronomía colombiana se sustenta en esas dos bases. Una, esas especies biológicas que se pueden explotar para mejorar el desarrollo y el bienestar de las comunidades; y esa cocina colombiana que hay que mostrar, ese vasto patrimonio culinario nuestro que es producto de las distintas culturas, de la fusión de las distintas culturas. ¿Qué le llevó a poner en marcha esa defensa de las raíces? -Mi participación como cocinera, desde lo social, tiene que ver mucho con mi concepto culinario. Cuando uno vive en un territorio en el que su seguridad alimentaria ha sido afectada por el conflicto, por la indebida explotación de los recursos naturales no renovables, o que ha sido afectada por el narcotráfico, entonces uno se vuelve actor de ese proceso. Uno tiene que saber en qué medida, a través de su concepto culinario, puede aportar beneficio a las comunidades que están asentadas en estos territorios. -Esa es la idea que deriva de su profesión de economista... ¿Qué imprime de su otra faceta como artista en LEO? -Mi cocina más que estar ligada a la estética, lo está a plasmar una escena. Yo hago arte contemporáneo y este se basta en la vivencia y la experiencia del artista. Plasmo mi cocina en esa vivencia y experiencia de indagar esos territorios.

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