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ABC CORDOBA 20-01-2018 página 31
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ABC CORDOBA 20-01-2018 página 31

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ABC SÁBADO, 20 DE ENERO DE 2018 abc. es AGENDA 31 El barómetro Ermita de la Candelaria Los ensueños de Ratatouille Su chef elabora una cocina tradicional, clásica, tanto que no asombraría a la Marquesa de Parabere, pero rica y jugosa VICENTE SÁNCHEZ Manuel Pablo, dueño con sus padres de La Tinaja y jefe de sala, en uno de los salones del restaurante ROLDÁN SERRANO salían como uno quería y al final conformar un buen equipo y que esté bien coordinado es fundamental para mejorar y sacar adelante el restaurante. Sin equipo no hacemos nada, tanto de cocina como de sala. Si falla una pieza, falla todo. Hay que estar también muy al día de las tendencias de la clientela, escuchar a todo el mundo, admitir las críticas negativas porque sin ellas no crecemos. Lo bueno, lo sabemos. Lo malo, si no te lo dicen... -Y los turistas que les llegan, ¿qué buscan en la mesa? -Te puede sorprender, lo mismo hay turistas que buscan lo tradicional pero cuando llevan varios días en Córdoba buscan cosas nuevas, platos nuevos, no se puede captar un patrón de comportamiento previo tanto del turista nacional como del extranjero. -La Ribera está de moda, o al menos dándose un paseo por ella, la creación de nuevos negocios gastronómicos es una realidad constatable... ¿Hay más margen de crecimiento? -De moda está, también es verdad que la ciudad ha pasado por años complicados y ahora se está percibiendo más alegría tanto por el turismo como por el cliente local. La Ribera puede seguir creciendo con negocios. La Tinaja Paseo de la Ribera, 12 Reservas: 957 04 79 98 e todos los arrabales que durante el esplendor del Califato rodearon a la Medina sólo sobrevivieron a su caída el situado al este, conocido como la Axerquía. Esta zona, tras la conquista cristiana de la ciudad, sería el origen de importantes actuaciones urbanísticas con la proliferación de conventos, iglesias y ermitas. El restaurante que nos ocupa se encuentra en un conjunto formado por la ermita de la Candelaria del siglo XV y lo que era la vivienda particular de la familia Campos. Se trata del último proyecto de un cualificado y experimentado profesional de la gastronomía como es Javier Campos. El núcleo central de la ermita lo ocupa el comedor principal; a su alrededor, en dos plantas, juguetean culebreando, diferentes tipos de comedores, patios y reservados que dan un amplio abanico de posibilidades para organizar eventos de todo tipo. El diseño y decoración del espacio aúna elementos clásicos y contemporáneos con admirable belleza. D ERMITA CANDELARIA VALORACIÓN DEL CRÍTICO Comida Atención Ambiente 4 5 4 5 5 5 Dirección Candelaria, 2 Teléfono 957 73 89 68 Horario De lunes a domingo, de 13.30 a 16.00 horas y 20.00 horas a 0.00 horas El servicio está perfectamente uniformado y diferenciado como si del mismísimo Horcher se tratase. La atención es afable y comedida; elegante pero sin estiramientos. Javier Campos, excelente anfitrión, que envuelve con su sonrisa desde el primer momento a los comensa- les, ha sabido recuperar el servicio de sala de calidad, tan denostado y vulgar en la mayoría de los restaurantes de esta ciudad. Su chef Juan Gutiérrez, profesional de sobrada experiencia y bragado en mil cacerolas, elabora una cocina tradicional, clásica, tanto que no asombraría a la Marquesa de Parabere, pero rica y jugosa. Perfecta la salsa holandesa, ligera y suave, que acompaña un estupendo tronco de merluza. Deliciosas sus croquetas de jamón, que recogen sabores de nuestra infancia, crujientes por fuera y cremosas por dentro. Imprescindible probar la ensaladilla de langostinos con mahonesa del afrutado y ligero aceite de oliva de la cordobesa Hacienda de Fuencubierta. El pisto con huevos de corral, delicioso, se parece más al ratatouille provenzal (por el corte y tueste de sus verduras) que al castizo de estas tierras. Para terminar, el jugoso lagartillo encebollado que acaba siendo un genuino homenaje a la cocina tradicional cordobesa. En su conjunto Javier Campos ha conseguido, para esta ciudad, un restaurante de envolvente placidez y bienestar del que, de seguro, no se desearía salir nunca. Si algunos son buenos y otros mejores... Juan y Javier son imprescindibles. Nave central. El comedor principal está situado en el cuerpo principal de la Candelaria VALERIO MERINO

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