ABC CORDOBA 07-11-2015 página 88

88 GENTESTILO TV SÁBADO, 7 DE NOVIEMBRE DE 2015 abc. es estilo ABC Las diez mejores El universo de los hongos no termina con el boletus. Este 2015 está siendo un buen año, lo cual supone abundancia en los restaurantes de toda España CARLOS MARIBONA MADRID Con el otoño llega el tiempo de las setas, una joya de la naturaleza que cada vez cuenta con un mayor número de adeptos. Basta con recorrer estos días los campos, bosques y montes de España para ver a una multitud de gentes buscando y rebuscando para encontrarlas, por desgracia no siempre de la manera más adecuada. Aun así, la inmensa riqueza micológica que tenemos en España es bastante desconocida. Apenas algunas especies entre los cientos de posibilidades que se desarrollan a lo largo y ancho de la Península. Este 2015 está siendo un buen año de setas. Lo cual supone abundancia en los restaurantes de toda España. No hay establecimiento que se precie que estos días no incluya en su carta al menos un plato en el que las setas ocupen un lugar destacado. Del entusiasmo tradicional de vascos y catalanes por este producto hemos pasado a una afición generalizada, si bien fuera de aquellas regiones la mayoría de los clientes de restaurantes apenas distinguen dos o tres variedades. Que son precisamente las que más se repiten en los menús. Sobre todo los boletos (boletus edulis) que los vascos conocen simplemente como hongos y los catalanes como ceps, ya sea servidos en carpaccio, crudos y aliñados simplemente con aceite y sal; en revuelto o salteados. Con ellos, las setas de cardo, las más abundantes en nuestra geografía, son las que gozan de mayor popularidad, probablemente junto con los níscalos, que en Cataluña conocen como rovellons y que están buenísimos simplemente a la bra- sa o en un guiso con patatas. Pero la variedad es grande, desde las trompetas de los muertos, los rebozuelos o los gurumelos hasta las deliciosas amanitas cesáreas, las setas de los césares, conocidas popularmente como oronjas o tanas en Andalucía, y que son las más cotizadas en el mercado. Magníficas para comer en crudo, laminadas, con un chorrito de buen aceite. Todas ellas resultan muy agradecidas en el plato por su aroma, sabor y textura. Y además, son un producto muy poco calórico. Pero ojo, no es oro todo lo que reluce. Muchas de las setas y hongos que se sirven estos días en los restaurantes llegan de lejos, especialmente de Centroeuropa, y no siempre con la misma calidad que las de aquí. Para comerlas hay muchos sitios recomendables. Como la lista sería muy larga, aquí va un pequeño resumen. Por ejemplo, en Madrid, Lakasa, Arce, La Cocina de María Luisa, El Brote o El Cisne Azul. En Cataluña, Sala, en Berga (Barcelona) o Ca L Enric, en La Val de Bianya (Gerona) En Bilbao, Arbola Gaña. En Castilla y León destaca sobre todo Baluarte, en Soria capital, pero anoten también El Empalme, en Río Negro del Puente (Zamora) Casa Vallecas, en Berlanga de Duero (Soria) La Lobita, en Navaleno (Soria) o Lera, en Castroverde de Campos (Zamora) En Castilla- La Mancha, Casa Parrilla, en Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo) o El Doncel, en Sigüenza (Guadalajara) son dos buenas opciones. Y en Andalucía, José Vicente, en la sierra de Aracena (Huelva) una de las zonas de España con mayor riqueza micológica. Faltan otros muchos, pero si quieren disfrutar de un buen plato de setas ninguno de estos les decepcionará. Amanita caesarea La más cotizada del mercado Olor suave y sabor dulce y agradable Puede comerse cruda, en láminas Boletus edulis Conocidas como hongos o ceps Adecuadas para conservar en aceite Puede comerse en crudo y cocinada Seta de pie azul Su nombre es Tricoloma Violeta Hay que cocerla siempre De olor fuerte, ideal en salsas Senderuela Pequeña, se encuentra todo el año Ideal como condimento, desecada Se debe comer cocida y sin piel ÓSCAR GARCÍA MARINA, DE BALUARTE (SORIA) Ceviche de salmón, boletus y angula de monte Ingredientes 200 gramos de salmón. 50 gramos de boletus edulis (2 hongos medianos aprox) 25 gramos de cebolla morada. 8 unidades de angula de monte. 1 espárrago triguero. Cilantro, trufa negra de Soria y zumo de lima. Modo de preparación Marinamos el salmón durante 48 horas con verduras (cebolla, zanahoria, apio, laurel, sal, azúcar y pimienta) Tras las 48 horas, lo limpiamos de la sal y las verduras y lo laminamos junto al resto de ingredientes, excepto las verduras, que cortamos en juliana. Montamos el plato con todos los ingredientes juntos y lo aliñamos con el jugo de lima. Por último, laminamos la trufa y la colocamos por encima. Óscar García Marina. Ha sido reconocido como el mejor cocinero de Castilla y León por la Academia Nacional de Gastronomía. Desde el año 2008 regenta el restaurante Baluarte calle de los Caballeros, 14. Soria. 975 21 36 58) Él mismo cultiva en un huerto sus verduras y hortalizas, que luego lleva a las mesas de su establecimiento. Óscar García Marina y César Martín