ABC CORDOBA 31-10-2015 página 58

58 SOCIEDAD Entre la artesanía y la tecnología 1. Recepción y picado Tras recibir el producto de sus proveedores, todos ellos de proximidad y con garantía de trazabilidad la carne se pica. SÁBADO, 31 DE OCTUBRE DE 2015 abc. es sociedad ABC 2. Amasado Tras el picado, se amasa la carne en una proporción que cambia según el producto, con sal y otros aditivos. 3. Reposo La masa resultante, según la tipología, se deja varios días en reposo en cámaras de frío. Los productores ven injusto, por indiscriminado, el informe de la OMS y responderán con más rigor en la fabricación La industria cárnica se impone ser más transparente ÀLEX GUBERN SEVA (BARCELONA) D el mismo modo que la crisis de Volkswagen servirá para impulsar de manera definitiva el coche eléctrico, el dictamen de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificando la carne procesada como potencialmente peligrosa para la salud si se consume en exceso servirá para que la industria se modernice, sea más transparente y el consumidor tenga más información. Saldremos fortalecidos Lo de David García- Gassull, director general y propietario de la casa de embutidos Can Duran no es un optimismo irresponsable, más bien la seguridad de quien cree que haciendo las cosas bien, amando el producto, mimándolo, la calidad se acaba imponiendo sobre cualquier informe alarmista, impecable seguramente desde el punto de vista científico, cuestionable por la heterogeneidad de los productos que se han puesto en un mismo saco Entusiasmado con su profesión, parece imposible contradecir al propietario de la prestigiosa casa. No puede ser de otra forma cuando, acariciando con delectación uno de los salchichones de su marca más prestigiosa, Casa Sendra a la venta en las charcuterías más selectas de París o Londres explica cómo una de las fases del control de calidad de esta línea se realiza al toque literalmente. Una a una, y durante el proceso de secado, se van dando periódicamente unos golpecitos con las yemas de los dedos a sus prestigiosos embutidos, que en función del sonido con que responden indican si el proceso sigue correctamente o se ha producido un problema. Sí, aquí escuchamos a la longaniza explica García- Gassull con la misma seriedad con la que se toman el trabajo los 70 empleados que tiene en la planta de 7.000 metros cuadrados ahora en fase de ampliación en el bellísimo pueblo de Seva (Barcelona) en la falda del mazizo del Montseny. De su moderna planta salen unas 2.600 toneladas de producto al año. De alguna manera, en Can Duran, como en tantas y tantas empresas españolas dedicadas a la producción de embutido de calidad, el secreto está en una combinación de tradición y de alta tecnología una fórmula con la que confían acaben diluyéndose los temores que ha despertado el informe de la OMS. Hay cierta confusión en- tre el consumidor en el campo de la alimentación: asociar de manera automática proceso artesanal con calidad no es correcto. Del mismo modo, la gente debe entender que en la alimentación, industria es sinónimo de seguridad explica García- Gassull, convencido de que la clave está en encontrar la correcta proporción entre ambas, lo que explica, de hecho, el éxito de su empresa. Uso y abuso Las cámaras de secado, por ejemplo, tienen siempre la temperatura y el grado de humedad controlado, algo imposible si se produjese un secado de tipo natural al fresco, adecuado para productos de larga curación, como el jamón, pero impredecible en otros de corta, como el fuet. Junto con un exhaustivo control de los proveedores ellos han pasado de diez a cuatro los aditivos que se añaden al producto, recuerda, son imprescindibles para garantizar su seguridad, otra cosa explica García- Gassull es el abuso que se pueda hacer de ellos Al frente de la firma desde 2010 Can Duran nace en Centelles (Barcelona) en 1946 el propietario de la firma rechaza tanto el alarmismo injustificado del informe de la OMS, como la reacción sobreexcitada y poco medida de algunos productores, que han leído el dictamen casi como si fuese un ataque a las esencias nacionales. Ni una cosa ni la otra apunta García- Gassull, que anima a la industria a adoptar una respuesta en positivo: Seamos más transparentes, demos Informe indiscriminado La industria considera injusto poner en el mismo saco al jamón y a un frankfurt de mala calidad Mas concienciación Productores como Can Duran celebran que del informe de la OMS surja un consumidor más informado más información al consumidor, seamos limpios, animemos a la administración a incrementar los controles. No hay otra manera Junto a los deberes que se autoimponen los productores, también, claro, hay reproches para la OMS. Es injusto que nos califiquen a todos por igual. No es lo mismo un jamón Joselito o una longaniza de Casa Sendra, que una salchicha de frankfurt hecha en base a no se sabé qué producto. Es obvio que el informe de la OMS peca de indiscriminado, mezclando productos de tipología tan diversa como su origen, con países con unos grados de control muy heterogéneos En una corriente que es común en