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ABC CORDOBA 28-10-2012 página 35
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ABC CORDOBA 28-10-2012 página 35

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ABC DOMINGO, 28 DE OCTUBRE DE 2012 cordoba. abc. es CÓRDOBA 35 Contramiradas -Creo tener sólida formación. Y, sobre todo, sencillez y coherencia. No me he dejado llevar por grandes modas. Hubo un momento en que parecía que todo valía, con platos sin sentido ni lógica, y donde primaba el espectáculo. ¿Hay espectáculo en la gastronomía? -Mucho. Ahora están las cosas más calmadas. Pero antes todas las cartas teníamos lo mismo: foie, pichón o vieiras. En Cataluña, en Galicia o en Córdoba. Afortunadamente, se está volviendo a las raíces. -Triunfó usted en un restaurante marbellí. ¿Nadie es profeta en su tierra? -No. Se te valora en tu tierra cuando triunfas fuera. Yo siempre me he sentido muy querida en Córdoba. Pero Córdoba es una plaza difícil. -Usted dirá por qué. -No lo sé. Todavía no hay mucha cultura gastronómica. ¿No tenemos buen paladar? -Hay de todo. En Córdoba se come bien en muchos sitios pero te dan lo mismo. No hay diferenciación. Yo intento hacer cocina andaluza actualizada o renovada. Cocina con raíces. Pero a la hora de ir a comer a un restaurante la gente no se sale de los sitios tradicionales. -En 2008 le ficha Bodegas Campos. No todo es fuga de talentos. -Yo siempre tuve buena relación con Bodegas Campos, que ha sido un modelo a seguir, por su preocupación en renovar, estar al día y actualizar cartas. En celebraciones y catering no tiene rivales. Ni en Córdoba ni en Andalucía. -Ha dirigido usted el departamento de Innovación. ¿Qué queda por inventar? -Se sigue inventando continuamente. O adaptando. Siempre hay técnicas o máquinas nuevas. -Gastronómicamente hablando, ¿nuestra patria es el flamenquín con patatas fritas? -Desgraciadamente sí. Córdoba sigue siendo muy tradicional a la hora de comer. No salimos del flamenquín, el rabo de toro o el salmorejo, que son platos que me encantan. Pero hay que dar pasos. -Usted ha declarado: Busco una cocina con identidad propia ¿Virus nacionalista? -Cuando digo con identidad propia quiero decir que lo que se está comiendo pertenece a una persona o un establecimiento determinado. Que no seamos todos iguales. Que cada restaurante tenga una seña de identidad propia. ¿La gastronomía es un arte para bolsillos pudientes? -No tendríamos que pagar lo que pagamos a veces. Pero sé el coste que tiene mantener determinado tipo de establecimiento. Gastarse 200 euros no está al alcance de cualquiera. Pero hay muchos sitios donde se puede comer muy bien por no más de 60 o 70 euros. -El cocinero Kisco García dijo en una entrevista: Con 12 euros no se Una intensa formación Triunfó en Marbella pero regresó a Córdoba en 2008. Ha sido responsable de Innovación Gastronomía y hoy es directora técnica de Cocina de la Escuela de Hostelería de Córdoba. A pesar de su juventud ya posee una dilatada formación, que arrancó precisamente en las Bodegas Campos hace más de 15 años. Su salto profesional cualitativo se cocinó en La Cónsula, el centro de formación de Málaga, donde se foguearon cocineros de prestigio como Dani García, merecedor de dos estrellas Michelín, y José Carlos, que tiene una. El curso duró dos años de estudios intensivos, con un horario que abarcaba de 8 a 5 de la tarde, y una dinámica formativa que se asemejaba en parte a la de un restaurante. Cada día se servían entre 50 y 60 cubiertos, además de dar de comer a 110 personas entre empleados y alumnos de la Escuela. puede dar emoción ¿Cuanto cuesta dar emoción? -Te puedes emocionar con cualquier plato. Con un cocido bien hecho, por ejemplo. Con 12 euros lo que no se puede dar es una determinada vajilla, una cristalería o cierta materia prima. -Uno de sus platos preferidos es el salmorejo de tomate asado con sardina marinada. Perdone, eso es un sacrilegio. -No. ¿Por qué? Si nos vamos al origen de las sopas frías, los gazpachos o las mazamorras, el tomate es un ingrediente reciente. Los productos comunes son el pan, el ajo, el aceite, la sal y el vinagre. Encontramos salmorejos y gazpachos de todo: desde espárragos a la naranja amarga. Y como guarnición admite desde el pescado al jamón, dependiendo del lugar. ¿Cuál es la identidad de la cocina andaluza? -La riqueza en productos. Tenemos de todo: mar, carne, monte, caza, huerta, aceite, vino. Lo impensable sería cocinar mal. En la cúspide Celia Jiménez es una de las ocho estrellas del universo Michelín andaluz. Málaga está a la cabeza con tres galardones, Sevilla y Cádiz tienen dos, y Córdoba uno: el cocinero Kisco García, que regenta El Choco. No es fácil acceder a la élite gastronómica de la guía más prestigiosa del país. Su sistema de puntuación pasa por el más riguroso de todos cuantos hay. Los críticos aparecen sin avisar y ni siquiera se presentan cuando se sientan a comer en la mesa. Celia Jiménez no supo que uno de ellos había cenado en el restaurante El Lago hasta meses después. Lo cual evita toda clase de suspicacias. ¿Qué mito gastronómico le parece una soberana estupidez? -Llegó un momento en que parecía que si todos no entendíamos de vino o de lo que comías no eras nadie. Precisamente, lo que más me gustó del restaurante El Bulli fue lo sencillo y agradable que me resultó. Como si estuvieras en casa. -Ferrán Adriá sigue siendo el dios de la cocina. -Sí. Cada vez que aparece en un congreso sigue atrayendo la atención. Es brillante y todo lo que dice es muy pensado. -Almudena Villegas, experta local en gastronomía, dijo aquí en ABC: La gula es un pecado venial delicioso ¿Un buen cocinero debe ser un buen pecador? -Si no te gusta comer no te puede gustar cocinar. -Por cierto, es usted hija de un conocido dirigente sindical (Juan Jiménez Costilla) ¿Nunca le tentó cocinar convenios colectivos? -En ese sentido, no le he salido a mi padre. Lo mío es claramente la cocina. -Díganos una receta para digerir la crisis. -Desafortunadamente no tengo ninguna. Celia Jiménez, en la cocina de la Escuela de Hostelería de Córdoba FOTOS: VALERIO MERINO Éxito Lo primero que pensé cuando me dieron la Michelín fue en lo que se me venía encima de fotos y entrevistas Talentos en fuga Nadie es profeta en su tierra. Se te valora cuando triunfas fuera. Además, Córdoba es una plaza difícil Precio justo Te puedes emocionar con cualquier plato. Pero hay sitios donde se puede comer muy bien por 60 o 70 euros Sin sofisticación Lo que más me gustó del restaurante El Bulli fue lo sencillo y cómodo que me resultó. Como si estuviera en casa perimento resultó todo un éxito. Apenas un año después, mientras se encontraba en los Caños de Meca de vacaciones, recibió una llamada telefónica de su jefe. Celia, escucha lo que te voy a decir: nos han dado la estrella Michelín Lo primero que se le pasó por la cabeza fue lo que se le venía encima. Y así fue. El móvil no paró de sonar en semanas y el restaurante tuvo el cartel de completo durante meses. Soy tímida y me moría de la vergüenza. Tuve entrevistas y fotografías a diario. Lo pasé fatal reconoce abiertamente. Luego, en el año 2008, Bodegas Campos volvió a llamar a su puerta para ofrecerle que se hiciera cargo del departamento de Innovación y Gastronomía además de trabajar en la Escuela de Hostelería. Hasta la fecha de hoy. -Véndase adecuadamente. ¿Cuáles son las virtudes culinarias de Celia Jiménez?

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