ABC CORDOBA 26-10-2012 página 80

80 ABCdelOCIO VIERNES, 26 DE OCTUBRE DE 2012 abc. es ABC G ourmet Al paraguas de una marca colectiva En 2009 comenzó a andar la marca colectiva Queso Castellano al amparo de la Junta de Castilla y León, que quiso impulsar la comercialización de un producto de calidad bajo una misma etiqueta que le diera más fuerza en el mercado. Esta identificación, ligada al sello Tierra de Sabor de productos de dicha Comunidad, engloba a día de hoy 27 empresas productoras, que compran leche a más de un millar de ganaderos. Para 2012, se prevé una producción de 5.000 toneladas, que estarán en el mes de noviembre más cerca que nunca del público gracias a una campaña que llevará este producto a unas 1.460 tiendas de alimentación del país para darlo a conocer a quienes aún no lo han descubierto. Genuino. La marca Queso Castellano sella un producto tradicional con denominación de origen Calidad de origen Castilla y León, como un queso Añejo o tierno y siempre sobre una base de leche de oveja, el Queso Castellano conquista los más exquisitos paladares clusiva o a partir de la mezcla de varios tipos. La muestra de que esta caesde tiernos a añejos, su racterística es la fiel cualidad del prosabor es franco, equili- ducto es que Castilla y León firma las brado. Con una larga tra- tres cuartas partes del queso elaboradición productora, se ha- do en España a partir de la materia bían ganado un hueco en prima de ganado ovino. el mercado y el reconoCastilla y León propicia unas concimiento en los paladares de los comen- diciones muy particulares por su clisales, que incluso ya vinculaban su sa- ma de contrastes, que identifican a su bor con el de una tierra. Sin embarriqueza ganadera. De ella emana go, en cuñas, láminas o dados la materia prima básica del La acudían por separado a las me Queso Castellano la lemarca sas, restaurantes o tiendas de che. Un blanco elemento diferencia alimentación, bifurcando los que se enriquece, además, una materia de la diversa vegetación, caminos de un manjar que, prima de sin saberlo, pertenecía a una y, sobre todo, de los efecgran familia con un denomitos de un sinfín de plantas excepción nador común: su origen. El misaromáticas- -como el tomimo que desde hace tres años los llo, salvia, romero, hierbabueha unido bajo un mismo apellido: Que- na, orégano o espliego- cuyos aroso Castellano una marca colectiva de mas se transmiten hasta el producto calidad que engloba estas delicias lác- final al formar parte de la alimentateas producidas en Castilla y León. ción del ganado. Su sabor inconfundible se fundaCon una base de excepción, el buen menta en que siempre toma como base Queso Castellano marca la diferenla leche de oveja, ya sea de manera ex- cia gracias a una técnica de elaboraMARÍA GAJATE ción en la que tecnología y tradición se dan la mano en busca de la máxima calidad y que cuida con mimo todas sus fases, desde la manipulación de la leche hasta la maduración y conservación del queso. Las fases. El proceso arranca con la preparación de la leche destinada a elaborar los diferentes quesos, que podrá ser cruda o pasterizada. Una vez que llega a la industria, se descarga, se eliminan posibles impurezas y se almacena. A partir de ahí, arranca la primera fase, consistente en calentarla para añadir cuajo natural u otras enzimas, para provocar su coagulación. El resultado se someterá a sucesivos cortes hasta conseguir granos de tamaño adecuado, y posteriormente se agitará la masa de forma suave, para proceder después a un desuerado adecuado a altas temperaturas. Entonces, el producto se introduce en moldes cilíndricos de tamaño preciso para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, las dimensiones y el peso descritos por la ley. Ya en su matriz se les somete al prensado y finalmente a la salazón. Solo queda por delante su maduración, en la que se procura favorecer la pérdida de agua y el desarrollo de aromas y sabores característicos. Además, su sabor mejora si se combina con un buen vino, y de eso Castilla y León sabe. Sus extensos viñedos nutren de deliciosos caldos con los que acompañar al Queso Castellano adscrito al marchamo de calidad Tierra de Sabor para productos de esta comunidad autónoma. Variedad. La marca engloba quesos con leche de cabra y vaca D Producción. Se elabora a partir de técnicas tradicionales Distinción. Combinan aromas y sabores auténticos Queso Castellano Marca colectiva. Engloba 27 industrias. Origen. Castilla y León.