ABC CORDOBA 21-10-2012 página 42
- EdiciónABC, CORDOBA
- Página42
- Fecha de publicación21/10/2012
- ID0006156890
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40 CÓRDOBA DOMINGO, 21 DE OCTUBRE DE 2012 cordoba. abc. es ABC ¿TODO ES MENTIRA? Martín Sánchez Cortador de jamón POR PACO PALACIOS CÓRDOBA Martín Sánchez se dedica profesionalmente al corte de jamón y participa en concursos y certámenes QUERCUS Corazón y cabeza Aunque el jamón es un manjar que gusta a casi todo el mundo, no a todos les da por aficionarse a su corte ¿Qué define a un buen cortador? -Debe conocer todos los huesos y músculos de la pieza para poder aprovecharla al máximo. En este trabajo cada detalle es importante. La rectitud del corte, la presentación y el tamaño de las lonchas. Incluso añadiría que el cortador debe ser un poco showman para dar así una buena imagen y vender el producto. ¿Debe tener también estilo? -Hay que pensar que trabajamos de cara al público en eventos o exhibiciones y que es muy importante que la gente vea elegancia en tu forma de cortar. No sólo hemos de cuidar la pulcritud o el emplatado, en el que puedes desarrollar toda tu creatividad, sino el vestuario. L os mejores cortadores de jamón de Los Pedroches se dieron cita en Villanueva de Córdoba con motivo del II Concurso Comarcal. El jurado valoró, además del fino corte de las lonchas y la presentación de los platos, el rendimiento que cada cortador sacó a su pieza. Martín Sánchez fue uno de los premiados. ¿Cómo se convirtió usted en cor- tador de jamón? -Llevo diez años cortando jamón de manera profesional, aunque siempre ha sido mi afición. Aprendí ayudando a compañeros y viendo cómo lo hacían ellos. En la actualidad hay cursos de formación que se imparten en la Escuela de Hostelería e incluso se está hablando ya de crear una escuela específica de cortadores de jamón. En general, en Los Pedroches, cualquiera sabe cortar bien un jamón. ¿Cuál es el secreto de un buen corte de jamón? -Se debe cortar en lonchas muy delgadas para poder saborearlo plenamente y apreciar mejor su calidad. Lo ideal es que su consumo se realice inmediatamente después de ser cortado para que mantenga el aroma. También recomiendo que no se guarde en el frigorífico ni se coma frío porque pierde gusto. ¿Qué es para usted el jamón? -El jamón es un producto exquisito, un tesoro gastronómico lleno de posibilidades. El buen cortador tiene que ensalzar su calidad. Si es un buen jamón hacerlo muy bueno y si es muy bueno hacerlo excelente. Todo puede aprenderse en este trabajo pero el cortador debe poner corazón y cabeza en lo que hace. ¿Tan exigente es su oficio? -Tienes que amar tu trabajo para poder aprender continuamente y para eso hace falta corazón. También debes ser consciente de que manejas un producto que necesita un mínimo de seis años para estar acabado. El Jamón Ibérico Puro de Bellota requiere un proceso de elaboración muy lento que comienza con el pasto en la dehesa y que exige después una curación artesanal antes de salir al mercado y convertirse en manjar. Es un producto caro y para manejarlo tienes que saber muy bien lo que estás haciendo. ¿Tan importante es el cortador de jamón? -Nos invitan a acontecimientos políticos, a fiestas y certámenes pero no somos un lujo ni figuras decorativas. Un buen cortador de jamón hace bueno un jamón mediano y un mal cortador puede hacer malo un buen jamón. ¿Lo pasa mal cuando ve cortar jamón a alguien que no sabe? -Sí, porque un cortador inexperto puede estropear un buen jamón. ¿Se ha cortado muchas veces en su trabajo? -Sobre todo cuando empezaba y la mayoría de las veces a la hora de limpiar, guardar o sacar los cuchillos de la funda. Puntazos Los recortes En el enfado de Fosforito al decir que el Centro Flamenco del Potro no es el que le prometieron falta una pieza para comprenderlo. Es el de aquella que le prometió más o menos una casa museo y después empezó a viajar por esos mundos. Los recortes, necesarios, para los de después. Y en los Santos La plantilla de Cecosam (empresa municipal de cementerios) está en pie de guerra y no ha podido tener más a tiro el convocar una huelga para el día 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, contra la decisión de privatizar el 49 de la sociedad y la amenaza de despidos Los sindicatos están todos a una. La casa común Si el hotel Oasis de la capital cordobesa había sido hasta ahora el lugar de convenciones socialistas por excelencia, le ha llegado el turno a IU. La coalición de Valderas hace suyo este salón para celebrar hoy el encuentro provincial de cargos públicos de IU. La hostelería no entiende de color político. Recepción retrasada ¿Por qué la Gerencia Municipal de Urbanismo está mirando y remirando la recepción de la Puerta del Puente y la obra de la Ribera, que han realizado la Junta de Andalucía? ¿Hay un interés político en esta dilación o se trata sólo de una cuestión administrativa que se está demorando más de la cuenta?