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ABC SÁBADO, 4 DE AGOSTO DE 2012 abc. es estilo ABCdelVERANO 87 HISTORIA DE UNA RECETA La preparación clásica frente a la creación de Adrià ABC El as de oros de la gastronomía española DE SAN BERNARDO La tortilla de patatas es uno de los platos más emblemáticos de nuestra cocina tradicional JOAN SELLA MONSTERRAT MADRID -Se llevan mucho los pantalones cor- do alguien se viste por obligación, tos, si tienes que elegir entre que sea- ¿Qué estampado jamás usaría? más largo o más corto, vete al corto. Hay- -Creo que no hay nada que en moda que liberar un poco las zonas que son se pueda decir: Esto nunca Es más, puntos de sensibilidad de calor como creo que en la moda cuando ves algo las muñecas, los codos, las rodillas... que dices esto nunca es algo que se- ¿Qué le parece como visten los es- va a llevar, pañoles? ¿Qué relación le une con Laura Pon- -Creo que visten bien en general. te? -Ha patentado el cuello Baruc -Somos amigos y es una persona que ¿Qué más cuellos le gustan? admiro muchísmo. Laura refleja per- -Me gusta que todo tenga un fectamente mi ideal estético y sentido. El cuello Baruc es mi ideal de la moda, que es un cuello pensado para la moda unisex. Laura MADRID poder ir elegante sin aparece en mi lookbook Capitales de la tener que llevar corvestida incluso con moda hay dos: bata. Pero ahora esunos zapatos míos de París y Nueva York. toy trabajando en la talla 44, está vesMadrid todavía no otros cuellos que gitida de hombre. No juega en esa liga, su ran hacia adentro. hay cosa que me paPara mí, lo imporrezca más sexy que escena de la moda es una mujer bien vestitante de un cuello es de ámbito da de hombre. Una muque tenga un sentido y nacional que favorezca, y dentro jer con una camisa de de esto voy desarrollando hombre o con un sweater distintas variantes. de hombre, acordémonos de- ¿Qué materiales le gusta utilizar? Marylin Monroe con ese sweater de- -Los tejidos nobles. Me gusta usar al- ochos y sin nada debajo... Para mí, la godones de 140 hilos. El lino y la seda mujer vestida de hombre tiene siemson para mí palabras mayores. Aho- pre ese punto transgresor y tremenra estoy interesadísimo en los tejidos damente sexy. térmicos y los reciclajes. He introdu- ¿Quiénes son sus musas? cido toda una línea de prendas que es- -Laura Ponte, Katharine Hepburn... tán hechas en tejidos de velas de bar- hay un montón de referencias. Tamcos reciclados. En cada prenda tienes bién Audrey Hepburn. Ahora, una de los datos del origen del barco, en qué las personas que me parecen más enigpuerto está... Me encanta la investiga- máticas e interesantes es Tilda Swinción con el tejido y el concepto del re- ton; refleja muy bien la androginia, la ciclaje. relaciono mucho con David Bowie. El- ¿Qué es lo que no le gusta? atractivo que le encuentro a la moda- -Cuando veo que alguien se viste sin unisex no es la androginia, pero lo unisentimiento, las cosas forzadas. Cuan- sex me fascina también. ¿P aella, gazpacho, cocido o tortilla de patatas? Cuesta discernir cuál es el plato más emblemático de la cocina tradicional española. En su favor, la tortilla- -llámese de patatas o española- -cuenta con el rotundo calificativo de as de oros de la gastronomía española que le otorgaron Néstor Luján y Juan Perucho en su indispensable Libro de la cocina española Incluso Ferran Adrià no pudo sustraerse del peso de la tradición y presentó en su ya mítico restaurante un plato que ha pasado a la historia del imaginario colectivo como Deconstrucción de tortilla de patatas Adrià no se ha cansado de repetir que la divulgación de la tortilla deconstruida fue uno de los principales factores que lo convirtieron en un personaje popular, a pesar de su oferta elitista. Pero, ¿desde cuándo en España se come este plato que parece sinónimo de lo cotidiano? El tubérculo llegó a España durante el siglo XVI, pero su consumo no se generalizó hasta bien entrado el XIX. En realidad, la patata inició su recorrido gastronómico por España como alimento de guerra. Así lo cuenta Ramón Mesonero Romanos en una crónica referida a la hambruna que asolaba Madrid durante la Guerra de la Independencia, donde celebra la llegada de la nueva y providencial planta de la patata, desconocida hasta entonces en nues- tro pueblo También a la necesidad hace referencia la incontestable partida de nacimiento de la tortilla de patatas. Se trata de un documento fechado en 1817 que atestigua que las caseras de la Baja Navarra alargaban sus menguadas reservas de huevos mezclándolas con pan y patatas. Hasta donde he podido llegar a saber, el debut literario de la tortilla de patatas tiene lugar en La de Bringas de Pérez Galdós. El autor cita la preparación atribuyéndole la condición de plato humilde. La familia protagonista de la obra, aterrada por los hábitos derrochadores de su criada, opta por rebajar la categoría de su mesa: Ahora más que nunca hay que apelar a las tortillas de patatas, y si me apuras, a la asadura de cordero Madrileñísima Sea como sea, los huevos batidos y mezclados con patatas se asentaron en el comer hispano. En 1954, el catedrático de Literatura Joaquín de Entrambasaguas publica Gastronomía madrileña un libro lleno de socarronería y casticismo Ir de excursión- -escribe- -es andar con una tortilla fuera y volver con ella dentro en el que se pregunta: ¿De dónde proviene la tortilla de patatas, que hoy resulta madrileñísima, y de las tabernas populares ha accedido a los sitios y reuniones más elegantes? Queda ya claro que, en la segunda mitad del siglo XX, la tortilla patatera ya no es aquel condumio humilde que aparece en la obra de Galdós, sino que ha realizado un recorrido social ascendente, hasta convertirse hoy en una propuesta fija en la lista de platos de las recepciones de buen número de embajadas españolas, dando así muestra de una especialidad gastronómica absolutamente representativa: el as de oros de la cocina española.