ABC CORDOBA 18-05-2012 página 57
- EdiciónABC, CORDOBA
- Página57
- Fecha de publicación18/05/2012
- ID0006099259
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ABC VIERNES, 18 DE MAYO DE 2012 abc. es G ourmet ABCdel OCIO 57 Guisantes lágrima Auténtica joya vegetal, se trata de un bocado exquisito a un precio astronómico L POR CARLOS MARIBONA os guisantes lágrima son un bocado muy exclusivo. Estallan en la boca al morderlos, con un sabor intenso y un punto dulce final. Los pissum sativum llegan de distintos puntos costeros de Guipúzcoa, donde hay una producción mínima y donde además la temporada es muy corta. Su consumo ha de ser casi inmediato, ya que son muy delicados. Además, la recogida tiene que ser a mano. Por eso alcanzan en el mercado precios astronómicos, por encima incluso de los 300 euros el kilo. Se diferencian de otros guisantes por su forma de lágrima (de ahí su nombre) y porque no llegan a desarrollarse por completo, ya que la vaina se arranca cuando todavía está muy tierna. De un kilo con vaina se obtienen no más de 100 gramos. Los más conocidos son los de Gueta- ria, donde la empresa Aroa comercializa unos 300 kilos al año, especialmente en restaurantes guipuzcoanos, los únicos que los tenían hasta hace poco, y también de Madrid. Son tan tiernos y naturales que su cocción no debe exceder de los dos minutos, e incluso algunos cocineros optan por servirlos en crudo para que se aprecie todo su sabor. Grandes chefs. Los grandes nombres de la cocina vasca los tienen durante su corto periodo en el mercado. Uno de los que más y mejor los han trabajado ha sido Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) que hizo célebres sus guisantes lágrima crudos cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y cebollino. Pero también los incluyen en sus cartas Arzak, Martín Berasategui, Josean Martínez Alija o (Nerua) Pedro Subijana, que utiliza los que re- José Luis López de Zubiría mugaritz. com Mugaritz. Cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y cebollino Nerua. A la parrilla sobre una yema encebollada coge para él un agricultor de Igueldo. Desde el año pasado, una empresa gallega, La Finca de los Cuervos, los cultiva cerca de Santiago. Aseguran que el guisante lágrima es autóctono de Galicia, aunque hasta la fecha no se había explotado comercialmente, y que de allí llegó al País Vasco. Gracias a estas plantaciones también los emplean chefs gallegos, como Pepe Solla, Xosé Torres Cannas o Javier Olleros. Desde hace unos años, estas joyitas vegetales llegan a otros puntos de España. Por ejemplo, los utilizan Quique Dacosta, Paco Morales y Francis Paniego, o Ricardo Gadea en Askua, Valencia. Pero donde son más habituales es en Madrid, en restaurantes como La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida, Aldaba, Dantxari o Sacha. Incluso el rompedor David Muñoz los trabaja en Diverxo. La última vez con arroz XO, huevo de corral y salchicha de Cantón. Los últimos carpetanos El oppidum de El Llano de la Horca Exposición: del 18 de abril al 25 de noviembre de 2012 Museo Arqueológico Regional Plaza de las Bernardas s n Alcalá de Henares (Madrid) (Santorcaz, Madrid) Martes a sábados, de 11: 00 a 19: 00 h. Domingos y festivos, de 11: 00 a 15: 00 h. Lunes, cerrado Visitas guiadas (con reserva previa) Tel: 91- 879 66 66 81 www. madrid. org museoarqueologicoregional