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ABC VIERNES, 17 DE FEBRERO DE 2012 abc. es ABCdel OCIO 57 G ourmet En las jornadas de El Capricho se sirven platos como este tataki de cadera Canelón de morcillo, boletus, piñones y jugo de asado, otra delicia de este evento Broche final. Uno de los postres es este milhojas de crema de queso y gominola de buey Entrados en carnes Para los carnívoros caprichosos, pocos manjares como las chuletas de buey y de vaca vieja hechas en la parrilla POR CARLOS MARIBONA T omando la salida 303 de la A- 6, a la altura de La Bañeza, llegamos a Jiménez de Jamuz, un pueblo célebre por su alfarería y, desde hace unos años, también por albergar uno de los restaurantes más visitados por los amantes de las carnes rojas: El Capricho. Su propietario, José Gordon, tras aprender sobre el vacuno como ingeniero agrícola, montó este establecimiento en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en la zona. José rastrea pueblos y aldeas del norte de España y de Portugal en busca de bueyes de trabajo o vacas con más de siete años, los compra y él mismo se ocupa del sacrificio, del despiece, de la maduración de la carne... Un espectáculo es la cámara donde enormes piezas se van curando por un tiempo que oscila entre los 60 y los 90 días hasta alcanzar una mineralidad inigualable. Carnes veteadas, infiltradas por la grasa, con un color impresionante. Chuletas de auténtico buey o de vaca vieja que se despiezan ante el cliente y se sirven en su punto justo de parrilla, con un sabor profundo, muy mineral, que hace rebañar hasta el hueso. Más intensa y sabrosa la carne de la hembra, más sutil y elegante, la del macho. Difícil elegir entre una y otra. Jornadas de exaltación. Durante todo este febrero, El Capricho celebra sus tradicionales jornadas de exaltación de la carne de buey. Para ello se han sacrificado ocho bueyes de razas autóctonas españolas y portuguesas, de entre 6 y 10 años de edad, cuatro de ellos con un peso en canal superior a los 800 kilos y sometidos a largas maduraciones. Precisamente el tiempo de maduración suscita gran polémica en- tre los especialistas. Hay quienes defienden estos procesos de más de dos meses de cámara, otros son absolutamente contrarios y opinan que basta con unas cuatro semanas. Incluso hay quien cree que una buena carne roja sólo precisa unos días para estar en su punto y poder disfrutar de ella. Sea como fuere, el trabajo de Gordon en El Capricho es ejemplar, recuperando esos animales casi extinguidos, propios de otros tiempos. Probarlos es una auténtica experiencia. Claves del éxito. En España cada vez es más difícil encontrar en el mercado carnes rojas de calidad. Sólo el trabajo de algunos empresarios como Luismi Garayar, propietario de cárnicas Luismi, que surte a los mejores restaurantes; Constantino González, del grupo Los Norteños, o Luis de Blas, permite todavía obtener piezas que merecen la pena. La parrilla es la técnica más adecuada para estas carnes rojas de animales viejos ya que, simplemente sazonadas con sal, se aprovechan sus grasas y se potencian la textura, la ternura y el aroma. La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de éstas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes parrilleros, que abundan especialmente en el norte de España. Entre nuestros favoritos, en Vizcaya, Etxebarri, que es uno de los grandes templos de la parrilla, y no sólo para las carnes, Horma Hondo y Oteiza; en Guipúzcoa, el mítico Casa Julián de Tolosa; en Navarra, Epeleta; en La Rioja, Alameda; en Asturias, El Asador de Abel; en Madrid, Ansorena, y en Valencia ese gran restaurante de producto que es Askua. En ellos, como en El Capricho, disfrutarán de toda la intensidad de una buena carne roja. Ansorena, maestro de las parrillas de la Villa y Corte Direcciones B El Capricho. Paraje de la Vega, s n. Jiménez de Jamuz (León) 987 66 42 24. B Etxebarri. Plaza San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya) 94 658 30 42 B Horma Hondo. Caserio Leguina- Goikoa. Larrabezua (Vizcaya) 94 656 57 00. B Oteiza. Licenciado Poza, 27. Bilbao. 94 441 41 33. B Casa Julián. Santa Clara, 6. Tolosa (Guipúzcoa) 943 67 14 17. B Epeleta. Aralar, s n. Lekumberri (Navarra) 948 50 43 57. B Alameda. Plaza Féliz Azpilicueta, 1. Fuenmayor (La Rioja) 941 45 00 44. B El Asador de Abel. La Revuelta del Coche. Argüelles, Siero (Asturias) 985 74 09 13. B Ansorena. Capitán Haya, 55. Madrid. 91 579 64 51. B Askua. Felip María Garín, 4. Valencia. 96 337 55 36. El trabajo de Gordon recuperando bueyes en El Capricho es ejemplar. Probarlos es una auténtica experiencia Askua. Materia prima de primera en la capital del Turia Textura, ternura y aroma son los placeres de la carne roja